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UNO..,DIECI... CENTO...TANTI ACETI, POI CI SONO I 'BALSAMICI'

DA ALCUNI ANNI ANCHE PER IL NOSTRO ACETO E' DIVENTATO SEMPRE PIU' DIFFICILE RACCAPEZZARSI

TANTI SONO I TIPI DI ACETO PROPOSTI SUL DISPLAY DELLA GDO. ALCUNI PREZZI (ANCHE BASSI) LASCIANO UN DUBBIO E CI VIENE IL SOSPETTO CHE...

L’aceto TRADIZIONALE, o  NORMALE, si ottiene dalla fer­mentazione (acetificazione) del vino.

Re­sponsabili del processo sono alcuni mi­crorganismi detti acetobatteri o batteri acetici, che trasformano l’alcol etilico presente nel vino in acido aceti­co; il loro sviluppo è favorito dalla presen­za di ossigeno (e quindi di aria) e da una concentrazione di alcol non troppo eleva­ta.
(Nella foto a lato, le copertine di due splendidi volumi che sono un po'  la Bibbia per quanto concerne il Balsamico...vero.)

 L’aceto può essere ottenuto anche da fermentati alcolici di frutta, cereali, malto e miele. L’aceto commerciale è costituito essenzialmente da una soluzione di acido acetico, la cui concentrazione (per legge) non deve essere inferiore al 6% e il grado alcolico superiore all’1,5%.
E’ consentita la colorazione del prodotto con enocianina (un colorante naturale contenuto nell’u­va), mentre l’impiego di sostanze aroma­tizzanti è ammesso solo per gli aceti aro­matici.

Il metodo casalingo di preparazione dell’aceto consiste nell’aggiungere al vino pic­cole quantità di aceto o la cosiddetta “madre dell’aceto” (una colo­nia di batteri), prelevata da un’altra acetificazione. Il prodotto viene poi mantenuto in recipienti aperti, a tempera­tura di circA 30° C.

La preparazione indu­striale, che segue lo stesso principio, mira
a favorire al massimo lo sviluppo degli acetobatteri e il contatto del vino con l’aria (anche insufflando aria compressa), in mo­do da ottenere una trasformazione rapida e un alto rendimento. Prima di essere messo in vendita l’aceto viene chiarificato con ge­latina o con chiarificanti minerali, talvolta anche decolorato, poi filtrato e sterilizza­to. Le confezioni in commercio devono essere fornite di una fascetta sigillante, con impresso il contrassegno di Stato.

IL BALSAMICO

L’aceto balsamico è ottenuto da mo­sto di uva cotto, fermentato naturalmente, che subisce un processo di lenta acetifica­zione; viene, quindi, fatto maturare per 5 anni secondo il cosiddetto metodo Solera. L’aceto viene immesso in piccole botti di legni diversi (nell’ordine, rovere, casta­gno, ciliegio, frassino e gelso; spesso viene inserita una doga di ginepro), a file so­vrapposte, una per ogni annata.
(Nell'immagine, alcuni campioni di aceto balsamico prodotto dall'Acetifico Carandini Emilio di Castelnuovo Rangone -MO-)
Ogni an­no parte del contenuto di ogni botte viene travasato nei contenitori della fila sotto­stante, senza aggiunta di sostanze aromati­che, e cosi si fondono progressivamente i prodotti delle diverse annate. L’aceto ma­turo ha colore bruno scuro, brillante, aro­ma complesso e penetrante, molto persi­stente, sapore dolce e agro, equilibrato e ricco di sfumature vellutate. Prodotto nel­la zona di Modena e, con metodo legger­mente diverso, in quella di Reggio Emilia, l’aceto balsamico vanta antiche tradizioni.

Era considerato un prodotto dalle proprie­tà terapeutiche per faringiti e raucedini, e utile a far rinvenire chi aveva perso i sensi. Negli ultimi anni ha conosciuto rinnovata notorietà soprattutto per le possibilità d’impiego in gastronomia.


 

UN ACETO PER VOLTA
L'aceto balsamico Carandini è uno dei più antichi e pregiati nel mondo.Alcuni documenti trovati nella biblioteca Estense di Modena ricordano che nel 1863 Carlo Carandini mostrò nell'esposizione di  Modena un aceto balsamico di 360 anni fa. L'aceto balsamico di  Modena è uno dei più antichi e tipici ingredienti della cucina modenese.Il suo grande successi è dovuto al fatto che può essere usato per dare ad ogni ricetta il suo speciale sapore.


(Nella foto sotto, alcune delizie che possono essere arricchite dal Balsamico o da una Crema di Balsamico)
La ricetta è tramandata di generazione in generazione nella famiglia Carandini.Gli ingredienti di base dell'aceto balsamico sono il vino balsamico e il mosto del vino Trebbiano secondo determinate quantità.

Carandini ha avuto un particolare sviluppo in questi anni e ha realizzato una nuovo stabilimento del tutto automatizzato e molto avanzato con un controllo di qualità completo.
L'azienda Carandini invecchia l'aceto balsamico nelle tipiche vecchie botti che coesistono assieme ai moderni mezzi di produzione della nuova azienda. Le botti sono indispensabili per produrre l'aceto  balsamico e il suo particolare aroma per il quale esso è noto e apprezzato in tutto il mondo.