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LA GRAPPA TRA STORIA DISTILLAZIONE E CONSUMO

SCOPRIRE LA GRAPPA TRA STORIA E CULTURA DEL BERE

(Tratto dal saggio “Reportage tra alambicchi e ‘spiritosi’ calici” di AQL)

“Nel 1952 mi trovavo ad Aviano, come facente parte dello stormo caccia della Nato, e se non nel cuore del Friuli, tuttavia Aviano è a due passi da Pordenone, che scoprii essere terra di forti bevitori di grappa, magari un po’ meno grandi intenditori visto che bisognava andare su verso Udine ed anche oltre per conoscere alcuni ferventi frequentatori di banchi mescita che erano palcoscenico quotidiano nel quale la grappa, senza tregua, veniva chiesta e bevuta, da fedeli trangugiatori di calici.
Erano gli irriducibili consumatori di questa trasparente ed incolore ‘acqua di vita’  che è vanto della nostra arte del distillare.
Tra l’osservare senza porre molta attenzione, spesso rimanendo impressionato dalla quantità di calici di grappa che venivano serviti dalle prime ore del mattino e fino a notte inoltrata, e diventare un attento cronista degli accadimenti che avevano la grappa come protagonista, non ci vollero molti fogli di calendario.
Ricordo che vergai il mio primo ‘servizio giornalistico’ per un quotidiano che si trovava nelle edicole, soprattutto del centro stivale, pubblicato sulla pagina di ‘Cultura e Costume’.

Da quel primo ‘pezzo’, scritto solo per vantar gloria dello scrivere più che come osservante severo e accorto sul tema affrontato, nacque la mia curiosità che divenne nei decenni seguenti un chiodo fisso. Intorno agli anni ’70, organizzai per la grappa trentina, quella del Tridente per intenderci, una serata nel cuore del salotto gastronomico e godereccio di Milano: al ‘Momus’ di Brera.
Davanti ad un folto pubblico di giornalisti e raffinati degustatori una decina di maghi dell’alambicco e alcuni ‘scienziati’ esperti di Grappa, di distillazione, di vinacce e di processi che vengono attivati nella filiera produttiva della Grappa, sfilarono oltre ai ‘saperi’ degli esperti, che informarono, dando informazioni anche le più particolareggiate, anche alcune etichette di Grappe  Trentine.
Il tema della serata era grosso modo: “La grappa dalle distillerie trentine  migra, come ospite di riguardo, al Salotto di Milano per farsi conoscere e apprezzare”.
Fu un successo che la stampa registrò, ma quella volta, pur nel piacere edonistico nel  redigere la cronaca e le emozioni provate, fu per me l’inizio di un innamoramento che mi avrebbe portato a cercare altre occasioni per apprendere e apprezzare, non solo da ‘bevitore’ ma anche in quanto potenziale ‘affiliato’ di  qualche congrega che avesse come ‘soci’  raffinati degustatori e apprezzati cultori del sapere.
Finalmente avrei potuto, almeno  lo speravo, conoscere la verità sulle origini della grappa italiana, o almeno della distillazione che è pratica consolidata per i mastri grappaioli nostrani.
Nel mio peregrinare, intorno agli anni ’60, avevo avuto più occasioni, in coincidenza con le mie ricerche sulle origini della birra, di confrontarmi con alcuni studiosi e storici del mondo mediorientale che mi volevano convincere, e in parte ci riuscirono, che la distillazione l’avevano scoperta e quindi diffusa, proprio gli Arabi.
D’altronde ero a conoscenza che uno sivizzero, spesso inaffidabile nelle sue reminiscenze storiche, aveva traslato  la parola araba Al-Kohol in ‘alcol’ dando come sottintesa fiducia agli arabi come inventori dell’alambicco.
Si trattava di Theophrast von Hohenheim (1493 - 1541) detto Paracelso che era nato, come da certificazioni ufficiali, a Einsiedeln nella regione omonima situata nell’alta valle del Sihl, caratterizzata da dolci colline, pascoli verdeggianti, paludi quiete, e l'idilliaco lago di Sihl e, sullo sfondo l'impressionante massiccio montuoso dell’Ybrig nelle Prealpi.

Non sappiamo se al tempo di Paracelso lo spettacolo naturale fosse identico a quello di oggi, si sa invece con certezza che il padre vi esercitava la professione di medico, mentre la madre mori subito dopo la sua nascita.
Non si hanno che scarse notizie sulla sua vita.
Trascorre a Einsieldeln i primi anni della sua giovinezza, poi iniziando la sua vita di girovago  potrebbe aver frequentato come studente alcune università tedesche da Tubingen a Heidelberg da Wittenberg a Ingolstadt e Monaco.
Fu allievo di Giovanni Tritemio che lo avviò all’occulta, e globale  philosophia omnicomprensiva della scienza riguardante l’astrologia, l’alchimia, e Qabbalah cristiana (derivata da Cabala o Kabbalah o Qabbalah (XV secolo). Si trattava di una serie di dottrine esoteriche e mistiche di origine ebraica. Secondo alcuni autori, le tre grafie possibili della parola, che in ebraico significa "tradizione" che rappresentava il crogiolo di ogni studio e commento oltre che della Torah, e più in generale di ogni forma del pensiero religioso soprattutto nelle speculazioni cosmogoniche sull’opera della Creazione.
Intorno agli anni '20, Paracelso lo ritroviamo nel Tirolo per studiare le miniere, cercando di comprendere le caratteristiche specifiche  dei minerali.
Inizia una serie di avventurose  peregrinazioni che lo condurranno, come medico militare, al seguito di diversi eserciti in vari paesi d'Europa. Dopo tante disavventure fu costretto da problemi giudiziari, e perseguitato dai suoi nemici, a scappare da città a città. Muore a Salisburgo, probabilmente per morte violenta, forse ucciso,  il 24 settembre del 1541 (si presume ucciso), pochi giorni dopo aver dettato un suo testamento con il quale lascia i suoi pochi beni ad alcuni amici e ai poveri della città. Ma non esiste in realtà una documentazione affidabile del suo interessamento alla tecnica della distillazione, né tantomeno del suo intervento a proposito dell’alcol e delle tecniche usate per catturarlo dalla materia. I suoi detrattori lo descrivono come un ubriacone, un impenitente e maldestro beone, un negromante, un classico imbroglione, Venne anche accusato di essere coinvolto in pratiche diaboliche.Le varie biografie di Paracelso, e anche di altri presunti ‘padri’ della distillazione e della scienza che ha l’alcol come materia di studio,  sono spesso parziali, ma soprattutto le scoperte e gli accadimenti, erano considerati, spesso, frutto  di una dimensione esoterica. D’altronde non posso essere tacciato di sovvertitore della postuma riconoscenza verso i biografi e le biografie di scienziati o scopritori, veri o presunti se è lo stesso Pumin Meier, ed altri studiosi, a scardinare il meccanismo delle biografie tradizionali. Si sa con certezza che Paracelso passava intere notti  in un suo laboratorio provandosi a ‘violentare’ i metalli dai quali voleva distillare la quintessenza. Paracelso fu emblema di un’alchimia etica che cercava di avvalorare la tesi che “la composizione e i mutamenti della materia erano spiegati sulla base della dottrina dei quattro elementi di Aristotele: acqua, aria, terra e fuoco”. Ad Aristotele si cerca di assegnare il ruolo di pioniere-scopritore del ‘Brandy’ visto che qualcuno sostiene l’ipotesi di una teoria aristotelica sulla distillazione dell’acqua marina e parimenti quella del vino e dell’uva. "Mamma li turchi! "...mi sovviene di affermare, visto che sarà solo sul finire del IX secolo d.C. che si comincerà ad affrontare il problema della distillazione. Si ascrive, ad esempio, alla fantasia di Arnaldo da Villanova la creazione del termine  latino ‘Acqua Vitae’ o in francese ‘Eau de vie’, con riferimento ad un liquido portentoso, ricavato da una distillazione con alambicco di prodotti di varia natura. Distillato che faceva guarire, euforizzandoli, molti malati. Arnaldo di Villanova medico del re d’Aragona, e di alcuni papi tra cui Bonifacio VIII, la cui amicizia gli fu molto utile quando fu accusato dall’Inquisizione di eresia per l’ardire dimostrato nella stesura di alcune sue opere, era nato in Catalogna nel 1235, ma si formò come studioso all’Università di Montpellier. Fu uno degli alchimisti tra i più importanti e leggendari, uno scienziato universale, ante litteram. La sua scienza medica comprendeva tra l’altro l’astrologia, la magia, e in parte, anche se marginalmente, la teologia, l’oniromanzia e la filosofia. E’ accertato che introdusse in Europa l’uso dell’alcool, appreso dagli arabi, utile alla preparazione e alla conservazione dei prodotti medicamentosi. Alcune delle sue ricette tramandate indicano il vino aromatizzato come valido ricostituente. Tra le sue opere si ricordano De Vinis, De Venenis, Causilium ad regem Aragonem de salubri hortensium..., Tractatus varij ..., e infine  De regime sanitatis. Su quest’ultima vi sono molti dubbi: sia sulla paternità, sia sul contenuto originale dell'opera. Molte le tesi divergenti tra i molti studiosi che si sono susseguiti nei secoli. Tralasciamo tutto ciò che si è scritto a proposito della paternità della distillazione a mezzo alambicco e delle origini del vocabolo ‘acquavite, o ‘acqua della vita’ o ‘Aqua vitae’ o ‘Acqua di vite, cioè Umore spiritoso, somigliante all’acqua, che si estrae per distillazione dal vino e da altre specie vegetali’. (Così si legge in un dizionario etimologico).
Si legge, invece, nel Tomasseo: “Acquavite o  Acqua Vite, o Acquavita, e Acqua Vita: La parte spiritosa del vino o di qualsiasi liquore fermentato di fermentazione alcolica che si ricava per la prima distillazione, e che non fu rettificata per separarne il troppo di acqua che contiene, o purgarla dalle porzioni fecciose che seco trasse distillando” e in sequenza: “Fassi del vino l’acqua vite per lambicco, così chiamata per le meravigliose virtù sue, le quali ha per conservazione della vita dell’uomo”. Poi il Tomasseo ci ricorda alcuni detti aventi per tema l’acquavite. ‘Ond’egli presto stura una borraccia – Che seco aveva piena di acqua vita”. “Red. Esp. Nat. “Avendo letto nella storia naturale del Verulamio che l’acquavite sta a galla sopra l’olio di mandorle dolci”. E appresso: "Invece d’acquavite, usò acquarzente fine”. Pap. Cos. Med.  “Io escluderei dal bagnare le delle parti l’acqua vite, l’acqua arzente, e tutti gli altri liquori spiritosi”. Targ “Di molto vino si potrebbe farne acquavite e spirito di vino”. Lastr. Agric. “Si sa che da tutte le frutta si può ricavare del vino o liquore vinoso dell’acquavite e spirito”. E 585. “In molte fattorie si vide la necessità di avere un fornello per fare acquavite”. De Luc. Dott. Volg. 2. 76. “Se per l’acquavite si debba pagar la gabella del vino, oppure...” Baruff. Tabac. Annot. 2. 142. “Per lustrare l’ulivo adoprasi tal vernice, il di cui maggiore ingrediente è la ragia e l’acquarzente, cioè acquavita raffinata”. – Camp. “Acquavite di tre cotte, per Acquavite passata tre volte al lambicco, e ricordata nel Zib. maritt. “E forse risponde all’alcool  de’ moderni”. “E fu scritto  ancora Acqua di vita”. Mattioli Disc. 1382: “Facendosi con quella diligenza che vi si richiede d’ottimo vino, meritamente si può ella chiamare acqua di vita”.

E in altri testi della lingua italiana si legge, a proposito di Acquavite:  “Termine derivato dal linguaggio degli alchimisti (dal latino "aqua vitae") per indicare qualunque prodotto ricavato dalla distillazione di liquidi contenenti zuccheri o alcol provenienti dalla fermentazione degli zuccheri. Le acquaviti più diffuse sono derivate dalla distillazione del vino (Cognac e Brandy) e delle vinacce (Grappa)”.“Tornando un po’ alle origini della distillazione per fare grappa et altre cose ad ella somiglianti possiamo affermare che soprattutto nei monasteri e  in genere nelle comunità religiose, come abbazie ed altre, si perfezionò l’uso dell’alambicco e in genere dell’arte del distillare.  Soprattutto dove era avanzata la coltivazione della vite e quindi di produrre vini e avere vinacce disponibili, residuo più o meno nobile della vinificazione, si cimentarono esperti alchimisti e distillatori improvvisati  - come si legge in ‘Distillati e liquori’ di Ezio Falconi - Mondadori  - che furono  impiantati gli alambicchi, affinché parte della produzione di vino fosse destinata al distillato che si utilizzava come base per la macerazione di erbe, radici e piante. Si preparavano così eccellenti bevande alcoliche dalle grandi virtù, che venivano poi confezionate e distribuite al popolo come preparati medicamentosi. Le ricette di questi elisir sono state tramandate fino ai nostri giorni e sono alla base di molti liquori e amari di successo. Il francescano Ramon Bull, autore di un trattato sulla distillazione, scopri che, ridistillando più volte un alcolato, diventa infiammabile, donde il nome di Aqua ardens, “acqua che brucia”.
Anche le acquaviti di frutta sono invenzione dei monaci, che all’interno dei loro conventi disponevano di una notevole varietà di alberi da frutta e inoltre ne ricevevano grandi quantità dalla questua: da qui l’aguzzarsi dell’ingegno per la necessità di utilizzarla senza sprechi.Verso il 1600 - quando da già un secolo il medico Michele Savonarola in un suo trattato consigliava il rame per la fabbricazione degli alambicchi e per la prima volta accennava alla serpentina per la refrigerazione del distillato; già Leonardo da Vinci aveva elaborato numerosi progetti di alambicchi e il già citato Paracelso aveva proposto la doppia distillazione e la rettificazione dell’acquavite sulla calce viva:
Si assiste ad una svolta decisiva: la distillazione, da pratica degli alchimisti, passa nelle mani degli artigiani, che impiantano le prime distillerie, e in quelle dei mercanti, che pensano alla distribuzione capillare dei prodotti distillati.

La prima di queste attività organizzate si afferma e si sviluppa a Schiedam, sull’estuario del Lek, alla periferia di Rotterdam, dove intorno al 1700 operano più di quattrocento distillerie. Gli olandesi distillano vini, frutta, cereali vari, e diventano praticamente i primi produttori mondiali di alcol; essendo poi dotati di una notevole flotta commerciale, lo esportano e lo fanno conoscere oltre che in Europa, dove tra l’altro acquistano le materie prime, nel Nuovo Mondo.
Intanto il francese J. B. Cellier Blumenthal brevetta nel 1808 un alambicco di nuova concezione detto “a colonna di distillazione”; Lorenzo Solimarti, nello stesso periodo, apporta importanti modifiche al già proporzionato alambicco del medico francese Chaptal, messo a punto qualche decennio prima; infine, nel 1831, lo scozzese Aeneas Coffey realizza un tipo di alambicco continuo, chiamato poi “Coffey Still”, che è ancora in uso.Ed è in questo stesso secolo che le bevande alcoliche diventano di uso comune: nelle città europee vengono aperti locali per spettacoli e intrattenimenti in cui sono serviti alimenti e soprattutto bevande, e nelle case delle classi più agiate i “cordiali” e i cognac diventano consumi di moda.
Quando poi, alla fine del secolo, i vitigni europei furono intaccati da un parassita, per cui per un decennio venne a mancare il distillato di vino, molto apprezzato in quel periodo, si conobbero e divennero popolari altri distillati, come il Whiskey, il Calvados e il Rhum.
Si legge, ad esempio , in  - ‘Essai sur l'histoire de la civilisation en Russie’ di  Nicolas De Gerebetzoff – Paris - Amyot, 1857 – “che a misura in cui nella Russia diminuiva l'uso dei vini greci, quello della acquavite vi acquistava preponderanza. È noto che la distillazione de' grani fu scoperta dagli arabi; e da un lor savio che abitava l'isola di Maiorca ebbe ad apprenderla Raimondo Lullo nel 1290. A lor volta i genovesi sorpresero il segreto che da Raimondo avea ricevuto il celebre Arnaldo di Villanova; e furono essi appunto che cominciarono a fabbricare il detto liquore, cui imposero il nome poi sempre rimastogli di aqua vitae. I russi l'appresero da' genovesi stabiliti in Crimea, verso la fine del secolo XIV”.

Altri termini, dialettali o regionali, per indicare la grappa: Sgnapa, fil'd fer, grapa, filu e ferru, grappo, rapa, trappa, acqua d'oro

Dalla libera enciclopedia “VICIPAEDIA·LATINA”  leggiamo alcuni termini riferiti all'acquavite:  "Aqua vitae est locutio alchimica quae indicat potionem adeo fortem ut "ardens" (hoc est inflammabilis) sit. Hodie hoc nomen datur potionibus variis fortiter distillatis, praesertim vino adusto, vischio etc. Haec locutio variis linguis adoptatur, e.g. francogallica (eau de vie), scandanavicis (akvavit), celticis (uisgebeatha unde vischium), et fortasse slavicis (cf. водка "aquella")" .
Da una fonte oltre che attendibile e da noi preferita, per la severità delle ricerche e deduzioni, prendiamo l’esposizione sul distillato italiano realizzata dall’Istituto Agrario di San Michele all’Adige Sulle origini della grappa si sono fatte strada due tesi, intrecciate a questioni etimologiche: "aqua vitis" o "aqua vitae".
Secondo la prima tesi il distillato delle vinacce giunse alle popolazioni europee intorno al XII secolo dall’ Oriente come "acqua di vite". L’altra tesi, vede la distilleria figlia dell’alchimia e vuole che siano stati dei monaci, alla ricerca di elisir medicamentosi, a scoprire questo "ritrovato vitale" nelle cucine dei loro conventi. Attribuendo al distillato portentose virtù medicinali, tanto che fu considerato l’unico rimedio contro la "morte nera la peste del 1348, gli fu dato il nome di Aqua vitae, "acqua di vita".La distillazione ha origini antichissime. Tuttavia è difficile, quasi impossibile, risalire all’epoca in cui ha avuto origine questa pratica. Per molto tempo, inoltre, la pratica della distillazione è stata utilizzata soprattutto per la produzione di essenze e profumi e non, come viene intesa oggi, per la produzione di bevande alcoliche. La storia assegna alle regioni montuose dell’Asia, favorite da un clima dolce e perciò ricche di erbe aromatiche, l’origine e lo sviluppo dell’arte distillatoria.
Le più lontane testimonianze, trasmesse per tradizione, ci giungono da documenti degli antichi persiani che fanno supporre che la distillazione e gli strumenti per praticarla efficacemente fossero abbastanza conosciuti da questo popolo.

In Mesopotamia sono stati ritrovati resti di alambicchi rudimentali risalenti probabilmente al IV sec. a.C. ma pare venissero usati per ottenere sostanze aromatiche, profumi e medicinali. Altre antiche testimonianze provengono da reperti archeologici delle regioni del Caucaso dove si produceva un’acquavite dal latte fermentato.
Anche i cinesi consumavano bevande distillate già molti anni prima di Cristo; un editto del 144 a.C. attesterebbe che la distillazione era praticata regolarmente. Sicuramente anche gli Egizi, che coltivarono largamente le arti e le scienze, conobbero assai per tempo l’uso e la costruzione di apparecchi per distillare il vino e il sidro, avendone ricevuta notizia probabilmente dall’oriente, dopo aver iniziato i primi commerci con l’India, la Babilonia e la Siria. Proprio dagli Egiziani proviene la prima testimonianza scritta che riguarda un alambicco: un certo 'Cleopatra' - non tragga in inganno l'omonimia con la celebre donna - costui uomo di scienza e forse sacerdote, in un suo manoscritto del II sec a.C. descrive un apparecchio che passerà alla storia con il nome di “CRISOPEA”.
Si trattava probabilmente di un alambicco elementare che veniva però utilizzato per ottenere balsami ed essenze. Dall’Egitto le conoscenze tecniche passarono poi ai Greci ed ai Romani anche se non sembra che essi praticassero molto intensamente la distillazione poiché i cenni a questa tecnica, nella letteratura, sono piuttosto rari.
Plinio il Vecchio, intorno al 77 d.C., ci lascia una chiara traccia della distillazione riferendo che essa aveva luogo usando un procedimento molto semplice: la sostanza da distillare veniva posta in recipienti coperti da pelli di animali che venivano strizzate quando erano imbevute di vapori, ottenendo così il distillato. Un merito particolare deve essere dato agli Arabi che nel periodo in cui conquistarono il bacino del Mediterraneo e cioè tra l’VIII e il IX secolo, diedero all’arte della distillazione un apporto fondamentale e contribuirono alla divulgazione della sua conoscenza. Durante tutto il Medioevo le ricerche riguardanti la distillazione subirono una stasi non indifferente. Tuttavia, anche in questo periodo sono stati elaborati numerosi apparecchi per distillare.
In origine essi consistevano essenzialmente di tre parti distinte: la caldaia di terra cotta smaltata o di metallo detta “bikos” e più tardi “cucurbita”; il condensatore detto “cappello” applicato al collo della cucurbita e munito di un canaletto interno per convogliare il distillato; la terza parte era denominata “fiala” o “bocca”e serviva per condensare e raccogliere il distillato. Ruolo importante in Italia lo ebbe la Scuola Salernitana che intorno all’anno mille codificò le regole per la concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescriveva l’impiego per svariate patologie umane.
A Salerno, infatti, risiedeva il famosissimo “Istituto Superiore delle Scienze”che veniva considerato la culla di tutte le facoltà di medicina in Europa.  Intorno al 1400 ebbero grande importanza nella distillazione i “mercanti modenesi” che iniziarono a distillare una gran quantità di vini; le acquaviti prodotte venivano vendute ai Veneziani che le esportavano in tutta Europa. Altro ruolo fondamentale ebbe certamente Taddeo Alderotti (1223-1303), medico fiorentino che insegnò a molti, dalla sua cattedra di Bologna, l’arte della distillazione. §Nei suoi “consilia” si trova una descrizione molto dettagliata sulla preparazione dell’alcol e, forse per la prima volta, si parla di un serpentino per la condensazione dei vapori. Uno dei primi ricercatori a condurre esperimenti sui derivati del vino fu sicuramente Arnoldo da Villanova (1238-1311), medico, alchimista e filosofo catalano. Nel suo “Liber de vinis” dà ampie notizie sull’acquavite di vino e la definisce “essenza meravigliosa, vera acqua dell’immortalità” dandole per questo motivo il suggestivo nome di “Aqua vitae”, acqua della vita.

In effetti, una delle sue scoperte più sensazionali fu proprio che dai residui del vino si poteva ottenere una sostanza liquida che del vino non aveva più né il colore né il sapore ma che sembrava possedere eccezionali virtù.
Si racconta anche che egli abbia guarito Papa Innocenzo con una “tintura d’oro distillata”.
Raimondo Lullo, allievo del Villanova, distillando ripetutamente il vino in presenza di calce viva, usata come disidratante, ottenne un liquido che doveva avere caratteristiche simili a quelle dell’alcol puro. Egli chiamò “acqua ardens” o “acquarzente” il prodotto ottenuto da sette distillazioni consecutive del vino, mentre la definì “quintessenza” quando riuscì ad ottenerla con sole cinque distillazioni. In questo modo, forse senza rendersene conto, stabilì le prime regole della rettificazione degli alcolici.

Più tardi, fu Michele Savonarola, medico padovano e zio del celebre Fra Girolamo, a lasciare un’opera molto interessante nella quale confermava l’efficacia miracolosa dell’acquavite, considerandola divina quintessenza dalle mille virtù.
Il Savonarola fornisce una diversa spiegazione sulla etimologia della parola acquavite dicendo che in origine l’alcol era detto “aqua vitis” e non “aqua vitae” perché lo strumento attraverso cui passavano i vapori da condensare (cioè la serpentina del refrigerante) era costruito a spirale come una vite.
Per lo stesso motivo l’acquavite era definita anche “aqua serpentina”.Nella prima metà del Cinquecento fu un medico e botanico senese, Pier Andrea Mattioli a continuare con successo gli studi sulla macerazione in alcol di alcune erbe medicinali. Famosissimo il suo “Commentarii Pedacii discordis Anazarbei de Materia Medica”dove tratta anche la distillazione delle acque e delle piante e il modo di conservarne profumi e odori.

Sempre alla metà del Cinquecento risale la magistrale opera “De Distillationibus libri IX” del napoletano Gian Battista Della Porta. In questo importantissimo libro si trovano descritti vari metodi di distillazione tra cui la “destillatio per solis calorem” e la “destillatio per descensum”, inoltre sono riportati numerosi apparecchi per la distillazione tra cui il “doppio pellicano”o “dijota” e la famosissima “idra dalle sette teste”.
Non mancò di dedicarsi alla “ars distillandi” nemmeno il poliedrico ed universale Leonardo da Vinci che ci ha lasciato il disegno di un doppio alambicco.
L’introduzione in Francia delle conoscenze sull’arte di distillare fu opera di Caterina Dè Medici che, sposando Enrico Duca D’Orleans, divenuto poi re con il nome di Enrico II, conduce con se alla corte di Parigi, scienziati fiorentini abili distillatori di liquori e profumi.
Sempre in Francia, nel 1514, venne costituita la prima Comunità dei distillatori di acquavite. Ed ancora in Francia, Michel de Notre-Dame, meglio conosciuto come Nostradamus, nel 1555 pubblica un libercolo su infusi e distillati. Ma torniamo in Italia: è il 1601 e a Venezia, dove le fabbriche e le botteghe di acquavite erano così numerose, nasce la corporazione degli “acquavitari”.
Con il Rinascimento si abbandonano sempre più le regole empiriche dell’alchimia per passare via via alla chimica come vera e propria scienza codificata. Quelle che prima erano regole più o meno aleatorie, diventano ora leggi chimiche ben definite, abbandonando tutto ciò che non ha una reale dimostrazione scientifica.
L’apparecchio destinato alla distillazione, l’alambicco, si va via via modificando grazie all’introduzione di nuovi materiali derivati dall’industria dei metalli. Nascono così apparecchiature più complesse ed efficienti che consentono capacità di distillazione sempre maggiori fino ad arrivare ai primi distillatori con funzionamento continuo ed ai rettificatori.
A partire dai primi decenni del 1800, grazie a ricercatori appassionati, la tecnica della distillazione fece rapidi progressi fino a raggiungere le conoscenze attuali.
Dal primo alambicco importante costruito dal Parmentier derivarono altri alambicchi sempre più sofisticati.Nella seconda metà del 1800 il Comboni ne mette a punto uno in cui le vinacce, poste in un cilindro tronco conico, vengono distillate tramite il vapore prodotto da una caldaia posta direttamente sotto il contenitore delle vinacce.
Nello stesso periodo, Andrea Da Ponte costruisce un apparecchio a vinacce emerse in cui i vapori idroalcolici vanno a borbottare in un cilindro bollitore e salgono in una colonna di deflemmazione per poi passare nel refrigerante dove vengono condensati. Contemporaneamente compaiono anche i primi alambicchi mobili che andavano di cascina in cascina a distillare le vinacce.
Con l’introduzione di apparecchiature sempre più moderne e sofisticate si arriva sino ai giorni nostri e agli apparecchi che tutt’ora si utilizzano per la produzione della Grappa, delle acquaviti e dei diversi distillati”.

Ancora alcuni cenni sul dire della distillazione:  “La tecnica di distillazione araba si diffuse nell'Italia meridionale. Qui inizialmente l'alcol veniva distillato dal vino e la condensazione dei vapori per passaggio in un tubo di vetro tortuoso (serpentino) immerso in acqua fredda corrente. Senza l'uso delle serpentine sarebbe stato impossibile raccogliere i vapori dell'alcol, dato che tale liquido bolle a 90 gradi.
La distillazione dell'alcol dal vino era nota in molti Paesi europei. La prima distillazione dava un alcol al 60% detto ‘Aqua ardens’ e solo una secondo dava l'alcol più forte (Aqua Vitae).

I continui miglioramenti della tecnica della distillazione resero possibili altri progressi di grande importanza. Già nel 1150 in Italia si distillava l'acido nitrico da una miscela di salnitro e allume, mentre nel XIII sec., sempre in Italia, si distillava l'acido solforico, e poco più tardi anche l'acido cloridrico. Questi nuovi acidi vennero utilizzati nelle industrie tessili e in metallurgia.  
I monaci provarono a bollire una bevanda d'orzo fermentato, e scoprirono che sulle pareti delle Storte (chi non ha distillato non sa che cosa sono, sono pronto a qualsiasi spiegazione), si condensavano ‘Stille’ di un liquido capace di riscaldare l'ugola e le membra.
A questo liquido che sembrava contenere il principio stesso della vita diedero il nome di "Aqua Vitae" ed in gaelico "Uise Beatha’ L'analogia evidentemente doveva imporsi da sè, visto che "AQUA VITAE" fu chiamato dai monaci benedettini del Nord Italia il primo distillato di uva.
Nel Medioevo il consumo di alcolici era associato alla salute e al benessere, tanto che verso la fine del XVI° secolo anche il vino prendeva il nome di Aqua Vitae (acqua della vita).

Acquavite & Grappe

Concludendo questo scenario dei vari saperi sull’acquavite e sulla grappa e in particolare sulla distillazione diciamo che il termine ‘Acquavite’ è derivato dal linguaggio degli alchimisti (dal latino "aqua vitae") per indicare qualunque prodotto ricavato dalla distillazione di liquidi contenenti zuccheri o alcol proveniente dalla fermentazione degli zuccheri.
Attualmente le acquaviti piu' diffuse, soprattutto in Europa, sono derivate dalla distillazione del vino (Cognac e Brandy) e delle vinacce (Grappa).
E’ trascorso, per fortuna, il tempo in cui la Grappa, soprattutto in Friuli e nel Trentino veniva proposta con immagini che miravano al carattere ‘forte’, ‘alpino’ e ‘montanaro’ della grappa o ‘sgnapa’ in gergo ‘etnico’.
Qualche decennio fa, durante una mia partecipazione ad una tavola rotonda, proprio a Trento, presenti ‘grappisti’ e ‘grappaioli’, ma anche le autorità ancora legate alla tradizione e al conservatorismo permeate  da un  stile ‘locale’ o ‘localistico’, ebbi a scontrami proprio con qualcuno del potere che non era d’accordo sulla mia valutazione in negativo, a proposito di un manifesto che rappresentava un vecchio alpino dal volto rubizzo, un po’ ‘embriago’ come avrebbe detto il mio amico Zuliani, cultore delle cose di montagna.  Manifesto che campeggiava sulle pareti della sala, allo scopo di promuovere la grappa trentina.
Si trattava di un’immagine che ritenevo ‘vecchia’, ‘abusata’ e soprattutto in contraddizione con la moderna filosofia del comunicare. In quel periodo ero tra l’altro titolare di uno studio di comunicazione e immagine con sede a Milano, che avevo coinvolto  in un confronto proprio con la Grappa, tanto da invitare poi a Milano i produttori del Consorzio Grappa Trentina per una serata, ideata da me, in modo gratuito, tanto che si pagarono solo la loro cena, nel celebre Momus di Brera, che li aveva ospitati per far conoscere il distillato alla Milano che contava, presenti stampa e opinion leader.

La grappa oggi vive una sua nuova ‘vita’ , giacché la qualità è decisamente migliorata, ma è soprattutto ‘cambiata’ in modo radicale la comunicazione e l’immagine che si vuol dare della grappa. Non più il ‘grappino’, servito con distrazione, da bottiglie spesso anonime o quanto meno prive d’immagine, e soprattutto senza particolare 'appeal' sia nel servizio, sia nel prodotto specifico.
La grappa di allora era come il fiasco di vino dato ai contadini in aggiunta alla paga, in cambio della prestazione della ‘manodopera’: una razione ‘calorica’ vuota e senza tanti ‘intrighi’ organolettici.
Voglio ricordare una personale esperienza, che tradussi un mio primo articolo di condanna sul modo di produrre la grappa, di alcune aziende. Si trattava di una grappa reclamizzata in tv e sui media, ed anche dal ‘popolo’ di consumatori inesperto o virtualmente apatici rispetto alla qualità vera di un prodotto.
Quando visitai la distilleria ospitata in Piemonte, ad un tiro di schioppo dalla fettuccia autostradale della Milano-Genova, rimasi esterrefatto alla visione di una decina di ‘montagnole’ di vinacce lasciate alle intemperie, non solo, ma anche preda di sporcizia, di assalti di topi o gatti con i loro rifiuti organolettici, ma soprattutto si trattava, almeno all’apparenza, ma poi constatai anche nella sostanza, di vinacce vecchie, degradate, esauste e quindi non più all’altezza di dare gli umori giusti anche se ‘distillate due volte’ come veniva reclamizzato il prodotto.
Lo feci presente agli agenti delle finanza presenti sempre sul luogo per controllare dal punto di vista fiscale i reali volumi distillati, almeno credevo, non certo  per avere da parte loro un intervento, ma il finanziere, mi fece un sorrisetto e una mossa con il volto come per dire: “lo vediamo anche noi,  ma che ci vuoi fare…la legge non prevede un nostro intervento nel merito”.
Non so se esiste ancora quella distilleria che aveva invaso lo stivale di mediocri, per non dire pessimi, calici di grappa, non certo con l’immagine di un ‘made in Italy’ da premio oscar. Questa in quel tempo era l’immagine di molte grappe.

Oggi, finalmente, la grappa s’inserisce, giustamente tra i più pregiati distillati, rendendo giustizia a quelle aziende produttrici che anche nei periodi bui producevano una qualità garantita.
Oggi questo distillato non solo è migliorato ma è diventato simbolo nobile della nostra arte del distillare. Finalmente la grappa, a buon diritto e tanti meriti, entra a far parte del Ghota internazionale dei distillati di rango.
Ad esempio ci sono delle produzioni, o specifiche etichette, come ‘Solera’ di Segnana, che possono sfidare, con un po’ di giusta presunzione, anche  i grandi distillati di Francia...e magari superarne qualcuno.