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• Pasta
  Sulla pasta tante notizie e tante diversità. Cercheremo di fare chiarezza sul prodotto più rappresentativo della nostra cultura alimentare e gastronomica ma ne sentirete delle belle. Sulla pasta, e su tanti altri prodotti faremo anche la storia nella sezione: ‘Storia & Sapere’.
  La pasta, il ‘Made in Italy’ per eccellenza, è diventata piatto abitudinario anche di altre culture alimentari. La pasta di grano duro, deve difendersi dalle paste generiche, spesso prodotte con solo grano tenero, come lo sono la maggior parte delle paste fresche o quelle tradizionali, essiccate, di alcune zone geografiche lontane dalla nostra cultura ‘mediterranea’, Esistono poi  quelle miste grano duro e grano tenero, che spesso fanno parte delle tante frodi alimentari. Accenneremo ai tanti tipi di pasta che si trovano in commercio, suddivise non solo come formato, ma anche come qualità effettiva. Tutte le paste sono buone, comunque, ma la qualità si fa notare in alcune marche che hanno un certo stile produttivo e una tecnica della trafilazione tutta speciale. Ciò che conta è la materia prima supportata dalla elevata professionalità dell’arte che in alcuni pastifici è codificata e rispettata. Diremo ‘pro e contro’, senza pregiudizi ma anche senza timori.

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• Olio di oliva & C.
  

  L’olio di oliva, rappresenta una piccola parte dell’universo “Oli vegetali” per l’alimentazione, che comprendono alcuni oli di semi vari miscelati o semi selezionati a cominciare dal soia, dal grasole, dal mais, o di  non parliamo poi dello specifico tipo di Extravergine di Oliva (controllato e garantito, non certo dalla burocrazia legislativa ma dalla professionalità dei singoli produttori. Che poi nel mondo ci siano dei ‘cloni’ di Olio Extravergine di Oliva…è una questione non solo di truffe ma di vero attentato alla salute del consumatore. Anche negli oli rispettosi della legge che ne contempla la denominazione d’origine  vi possono essere delle sorprese. In un certo senso vi è almeno la tutela della qualità minima. I panel test messi in piedi dai politici dell’enclave europeo, infatti, si preoccupano, secondo i dettami di legge previsti dai disciplinari, di individuare eventuali difetti ma nella contemplazione generale del rispetto dei parametri previsti dalle leggi comunitarie o in genere dalle leggi che tutelano gli alimenti in generale, vi sono differenti tipologie dal punto di vista sensoriale, e soprattutto delle qualità organolettiche reali. Comunque di  olio di oliva extravergine di qualità garantita ed effettiva, al 100%, se ne produce una quantità esigua rispetto alle quotidiane necessità delle popolazioni che nel mondo utilizzano olio di vario genere per cucinare gli alimenti o per conservarli.

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• Agroalimenti

  Una sezione dedicata ai problemi che riguardano gli aspetti economico-produttivi e soprattutto la conoscenza di tutti gli elementi che sono all’origine di ogni produzione agrolimentare, e gli effetti, speriamo positivi, della globalizzazione non solo dei mercati e dei consumi ma anche delle strade commerciali che seguono i prodotti “dalla terra alla tavola” del finale consumatore. Questo sarà sempre più cliente del fuoricasa. Partendo dal presente, cercheremo di immaginare il divenire delle produzioni agroalimentari, della sicurezza , e soprattutto delle mutevoli esigenze dello scenario universale dei “nuovi” consumatori. Prenderemo spunti da incontri, ricerche, e dalle notizie della stampa specializzata internazionale

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• Salse & Spezie

  Scrivere o parlare di salse e spezie e in generale può sembrare un frivolo diario che ha il sapore magico di un viaggio per luoghi fantastici narrati da Rudyard Kipling, inglese di cultura e famiglia indiano per nascita. D’altronde la globalizzazione ha fatto le sue prime conquiste affascinando l’apparato sensoriale di molti occidentali che si rivolgono a spezie e salse etniche per sentirsi un po’ esploratore di altri mondi. Basta pensare che esistono, anche in Italia associazioni e club goderecci che per i loro incontri gastronomici, preparano stuzzicanti ‘mangiari’ preparati con salse etniche, come la cinese “Agrodolc”, la messicana “Salsa Roja” o l’indiana “Tomato Chutney” ed altre ancora. Ma ci sono anche la Senape, la maionese, il Ketchup’, infine i dressing per insalate. Ce ne sono insomma con tanti gusti per tutti i ‘degustatori’ desiderosi di essere soddisfatti da una piccante o dolce emozione sensoriale.

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• Piatti pronti
  

  I “Piatti pronti”, non solo sono tanti, ma pronti, a volte belli da vedere, generalmente anche buoni, ma soprattutto risolvono il problema del pasto veloce, si fa per dire, che oltre alla praticità offrono una qualità garantita dal marchio che sigilla ogni prodotto assemblato per essere al solo riscaldato e servito. Non un piatto da scampagnata, ma tale da soddisfare le esigenze della ‘Pausa Pranzo’ che viene risolta, soprattutto nelle grandi città, come Milano, poiché all’ora fatidica decine di migliaia di clienti-consumatori affollano i tavolini o il bancone di molti bar, o i tavolini che hanno trasformato i bar in funzionali cloni del ristorantino tradizionale. Il problema è offrire una gamma di proposte tali da soddisfare gusti o esigenze anche di natura pratica. La parola d’ordine poterbbe essere: “Mangiarbene mangiando igienico, pronto e con una qualità garantita nel tempo”. C’è di tutto nei confezionati “Piatti pronti”. Primi e secondi di ogni genere, nel senso di pasta di molti formati, riso, gnocchi, tortelli ecc, e come secondi: carne o pesce, e con molte proposte di verdure o legumi. Insomma il ‘Piatto pronto’ ormai domina quasi la scena del pasto di lavoro, specie quando il tempo per la pausa pranzo non permette di sedersi, con comodo e con più tempo a disposizione in un ristorante tradizionale, Sono molte le aziende che preparano queste variegate razioni mantenute alla temperatura di ‘sopravvivenza, con la catena del freddo, e sono sia aziende artigiane, in via di sviluppo, alle produzioni ‘quasi industriali’ di molte realtà che affrontano il problema con programmi ambiziosi e tecnologia d’avanguardia.

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• Salumeria & C.
  

  Per salumi s’intende, almeno nel lessico professionale, tutti quei prodotti insaccati o no, che fanno parte della nostra cultura, tanto che le tipologie più celebri,per garantirne la qualità e l’origine, hanno ricevuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta, quindi originario di una regione o Paese, e le cui qualità reali, o presunte, sono dovute essenzialmente all’habitat geografico d’origine: Ma viè è anche la sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) che fa riferimento ad un diverso, o nuovo livello di tutela qualitativa, che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando quindi più peso alle tecniche di produzione che al vincolo territoriale. Si tratta di un prodotto originario di una regione o paese, le cui qualità e caratteristiche si possono ricondurre all’origine geografica e di cui almeno una fase della sua produzione o trasformazione o elaborazione avvenga nell’area delimitata. Insomma per garantire la IGP basta che almeno, ad esempio l’insaccamento, la lavorazione e l’eventuale essiccazione sia avvenuta nell’area delimitata del paese o della regione. Insomma bisogna sempre avere gli occhi, e i sensi ben aperti e allenati. Nel servizio interno di presentazione saranno elencati sia i prodotti DOP, sia IGP.

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• Surgelati
  

  Si fa presto a dire Dieta Mediterranea, per celebrare prodotti indigeni di un’area geografica, e soprattutto una ritualità che dovrebbe rispettare la tradizione e quindi un uso ‘antico’ per creare i presupposti di una corretta interpretazione, sia logistica, sia dal punto di vista del soddisfacimento sensoriale del  soggetto che poi deve mangiare, degustando l’elaborato cucinario. Ma non è sempre così. L’Italia, in questo caso, o meglio i consumatori italiani fruitori di proposte in tavola, in casa e fuori casa, sono stati ‘conquistati’ a vari livelli di condizionamento, non certo dalla cultura del profondo meridione europeo ma dalla civilissima cultura nordica del ‘nuovo modo di intendere le disponibilità di alimenti, e materie prime in generale’ che servono come base per la preparazione del cibo che deve essere poi la razione quotidiana per il soddisfacimento dei variegati appetiti di tutti. In una parola, i consumatori italiani si trovano, non sulla sponda opposta delle cultura che li ha formati  geneticamente, ma a cavallo tra la cultura latina e quella nordica, intesa non come Nord Italia ma nord europeo. Insomma il modernismo ha portato in casa e nel retro dei ristoranti, di qualunque classe,  frigoriferi, congelatori, e ogni atro dispositivo tecnologico che permette di garantire nel tempo la qualità degli alimenti, Non avendo l’orto ‘sotto casa’, una famiglia o il ristoratore, devono servirsi di potenti mezzi che surgelino o mantengano refrigerati, per tempi diversi, la materia prime di base o i ‘piatti pronti’ per essere consumati. È questa la grande rivoluzione della civiltà nordamericana che poco a poco sta conquistando il mondo. In questa sezione affronteremo i problemi e opportunità delle macchine e degli alimenti da trattare.

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• Pasticceria & C.
  

  E’ limitativo parlare di ‘pasticceria’ di sensuali e intriganti ‘cose’ dolci, dopo aver saputo che a Milano esiste un ‘mago, che se fossimo al tempo della pittura rinascimentale, come quella interpretata con Venere e Cupido da Agnolo di Cosimo di Mariano Tori, che si fece chiamare Bronzino per via del colore bronzeo della sua capigliatura, vorremmo ispirarci a lui per tinteggiare con grazia ma anche con un pizzico di golosità le forme e i colori che il maestro, più artista che artigiano, Ernst Knam imprime come stile alle sue opere di nobile, e nobilitante pasticceria. Ne parleremo di questo mostro sacro, che merita un riconoscimento da parte della Consorteria Italica delle Arti Mestieri Professioni, che pur avendo assegnato in 50 anni, l’attestato a celebri artisti, a chef di fama mondiale, a uomini di cultura e della scienza, mai era capitato di assegnarlo ad un protagonista che fa dell’arte creativa in pasticceria, un’eccezionale prova d’arte sopraffina, tanto da lasciare traccia nelle storie del gusto e della creatività. Noi in questa sezione cercheremo di seguire il lavoro di chi fa svolgere alla pasticceria, in senso generale, un ruolo importante nell’ospitalità a tavola. Ma sarà difficile scorgere, oltre Via Anfossi in Milano, dove il Maestro Knam tiene ‘bottega’ sullo stile dei grandi pittori rinascimentali, un protagonista del suo valore.

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• Prodotti Ittici

  Non tutti i punti vendita, supermercato o negozi specializzati, hanno a disposizione una fattispecie di ‘pescheria’ dove si può scegliere almeno a vista, se non a ‘naso’ il tipo di pesce desiderato. Non cercheremo di sapere tutto il possibile, ma ci affideremo anche ai vostri suggerimenti per avere un quadro della situazione che valga per tutta la Penisola. Naturalmente cercheremo di osservare le oscillazioni dei prezzi non condizionati da fattori eccezionali ma solo da politiche dei prezzi delle singole insegne. Vedremo la differenza tra Ipermercati, Supermercati e Superstore. Soprattutto cercheremo di indicare chi, a nostro parere, appare come il migliore o il più conveniente, naturalmente tenendo conto anche in questo caso del rapporto qualità/prezzo. Nel dubbio è preferibile ‘rivolgersi’ al pesce surgelato, specie d buona marca, che può garantire che la catena del freddo sia stata rispettata e protetta da oscillazioni di temperatura, o negligenze ancora più gravi

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• Carne

  In questa sezione parleremo delle carni sia fresche, sia in confezioni preformate quindi surgelate. Basta fare un giro negli immensi spazi di un asupermercato o negozio specializzato in carni, dove allineati ci sono intere pareti occupate da vetrine nei cui ripiani sono esposte ogni varie tipologie di carne, al naturale, come le hamburger, o preparate con altri ingredienti come alcuniti pi di vegetali, verdure in genere e patate. Identica cosa si potrebbe dire per il dettaglio, è una questione molto delicata. Innanzitutto non in tutti i punti vendita vendono carne preparata da una ‘macelleria’ interna alla struttura, e soprattutto non tutti propongono carni scelte, di qualità garantita, naturalmente non intendiamo dal punto di vista igienico-sanitario ma dal punto di vista della qualità organolettica o di pregevolezza del pezzo.

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• Riso
  Per quanto concerne il riso una volta scelto il tipo o la varietà ( che interessa più la commercializzazione che il dettaglio (consumatore finale ) ugualmente le descriveremo. Diciamo subito che sono quattro i gruppi definiti per legge; originario o comune, semifino, fino e superfino. Questa classificazione non riguarda la qualità del chicco ma altri parametri come la lunghezza, l’aspetto e la forma. Non è facile comunque parlare di qualità del riso. Unica cosa che interessa è il suo comportamento in cottura. Non sempre il prezzo è relativo alla qualità. Accenneremo ai risi speciali, come il parboiled, il flaked rise, il riso soffiato, il precotto, il riso arricchito con vitamine, ecc. Poi ci sono dei risi particolari, generalmente di altre culture, come il Waxi, il ‘profumato, poi Surinam, Basmati, Patna, e il riso selvatico, che proprio un riso non è visto che si tratta di una graminacea acquatica, definito ‘riso degli indiani’. Saremo più chiari ed esaustivi nei vari articoli che faremo nella sezione “RISO”

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• Cereali e Legumi
  

  Le famiglia delle ‘graminacee’ comprende circa 9000 specie, suddivise in 650 generi. In Italia, di questi ultimi ne esistono 120 con relative ben 450 specie. Andiamo al sodo dicendo subito che tra queste specie fanno parte quelli che interessano alla nostra trattazione. E cioè: grano, orzo, avena, mais, segale e il grano saraceno, o ‘grano nero’, ‘formentone,, ‘fraina’ che però non fa parte dal punto di vista botanico dei ‘cererali’ essendo una ‘poligonacea’ e non una ‘graminacea. Gli altri sono dei cereali come il riso, che trattiamo a parte. Tra le leguminose - che trattiamo, per comodità, in questa sezione pur non avendo alcuna parentela con le graminacee ma che interessano la civiltà della tavola, quindi l’essere umano – ci sono le fave, i piselli, le lenticchie, i ceci e i fagioli. Diciamo quindi che ‘cereali, e leguminose’ sono protagoniste, nell’alimentazione umana e spesso sono principali ingredienti o elementi per piatti tipici di alcune regioni.

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• Pane
  Dacci oggi il nostro pane..." nel nostro caso sarebbe più giusto dire cerchiamo di acquistare il pane che fa per noi, nella tipologia più rispondente alle nostre esigenze di gusto e di abitudine alimentare. Il pane, lo si può acquistare al dettaglio, in un forno o in un panificio con forno, ma lo si trova anche nelle catene della Grande Distribuzione, si tratta naturalmente di pane ‘industriale’. In alcune catene della GD, o in alcuni punti vendita di queste, da un po' di tempo è entrato nella prassi anche il reparto 'forno' o 'panificio', e viene servito pane caldo e croccante. Quindi un pane fresco, o meglio, spesso, ancora caldo. Sappiamo che il pane, per alcune popolazioni è alimento ed elemento indispensabile per risolvere in parte il soddisfacimento delle necessità caloriche o per 'aggiustare' una razione ‘ad hoc’ per il pranzo o la cena, o per qualche spuntino. In altri paesi, come alcuni del centro-nord Europa, il pane viene utilizzato come un semplice 'tapirulà' sul quale spalmare qualcosa, come burro, marmellata o altre delicatezze o cose sfiziose come salumi, pesce o formaggi. Nella nostra cultura, e per alcune regioni più di altre, il pane è elemento importante della dieta e della cultura gastronomica. Cercheremo di capire dove si trova e a quale prezzo, il pane più 'vero' possibile. Nella nostra civiltà di pane se ne spreca troppo. Una questione di 'vacche grasse', altrimenti non se ne butterebbe via neanche un pezzetto, o se ne acquisterebbe di meno.

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