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IL CAFFE'



Dagli appunti di PIANETA CAFFE'' del Consorzio Torrefattori GRANCAFFE''


Queste pagine sono un breve viaggio nell'' affascinante mondo del caffè, un mondo complesso, articolato e stimolante.
È veramente un pianeta. Lo esploreremo in tutti i suoi aspetti, dalle terre assolate dove cresce, nobile e rigoglioso, fino all'' arte sapiente di preparare la "magica bevanda" e al suo significato di energia vitale.
Il caffè è tutt''uno con il costume contemporaneo, è storia, vita e cultura.
Per contribuire a far crescere la cultura del caffè, dedichiamo queste pagine a tutti coloro che per mestiere e per passione vivono ogni giorno il "Pianeta Caffè".


COME IL PETROLIO, COME L''ACCIAIO

Negli scambi mondiali, sui mercati internazionali, il caffè è ai primi posti come valore, e pesa sul volume d''affari come il petrolio e l''acciaio. L''economia di molti paesi dipende interamente dalle esportazioni di questo autentico "oro verde".
La produzione mondiale è stabile negli anni e si fissa intorno ai 6,8 milioni di tonnellate, circa 115 milioni di sacchi, di cui l''esportazione dai paesi produttori oscilla, negli ultimi anni, tra i 77 e i 92 milioni di sacchi.
Il 63-68% di questa produzione è costituita dalle qualità Arabica di cui il 20-25% è rappresentata dai brasiliani Qaturali mentre il Robusta rappresenta circa il 25/30%.
E un mercato che, come è facile immaginare, investe interessi e concorrenzialità molto forti e che perciò richiede rigorosi controlli e regolamentazioni che riguardano le quantità commercializzate e la qualità globale del prodotto: tutto ciò è compito di alcune grandi e forti strutture che collegano interessi ed esigenze della produzione e del consumo. La principale di esse è la ICO (International Coffee Organization). Ricordiamo anche "The Coffee Brewing Institute" che con ASIC (Associazione Scientifica Internazionale Caffè) e PEC (Physiological Effects of Caffeine) riunisce gli scienziati che, in tutto il mondo, svolgono ricerche scientifiche sul caffè, sulle tecniche di preparazione, sui suoi effetti fisiologici. Scienza e caffè sono da tempo strettamente collegati: in Italia ad esempio, il Consorzio Grancaffè è in costante e regolare contatto con l''Università di Genova per lo sviluppo di ricerche e controlli sistematici.

 



I CONSUMI

I consumi mondiali pro-capite sono stazionari: tra i 4,404,50 kg. annui. Notevoli le differenze per aree geografiche: kg. 4,20 negli USA, kg. 5,20 nell''area UE. All''interno di questa si oscilla dai kg. 7,60 per la Germania ai kg. 2,37 del Portogallo. Sempre in Europa si registrano i kg. 11,4 annui in Finlandia, che risulta il paese di maggiore consumo pro-capite.
L''Italia detiene il quinto posto fra i Paesi maggiori importatori e il decimo posto in Europa per consumi pro-capite. Il relativamente basso consumo pro-capite in Italia ha diverse spiegazioni: il caffè è infatti legato quasi esclusivamente al risveglio e al dopo pasto, mentre in altri paesi è piuttosto una consuetudine, un''abitudine di consumo che si estende a tutta la giornata e spesso è la bevanda che accompagna i pasti.
L''Italia è particolare, è l''area dell''espresso; e dall''Italia l''espresso italiano con le sue caratteristiche rigorose e codificate ha conquistato il mondo con una crescita, soprattutto negli ultimi anni, costante e continua a due cifre.

AL BAR
Espresso, cioè bar. Solo in Italia esiste uno specifico mercato "bar" il quale pur assorbendo solo il 22-23% delle quantità realizza 1''80% del valore. Complessivamente il 41 % della popolazione italiana adulta consuma l''espresso al bar almeno una volta alla settimana.

Non bevono mai caffè 10%
Bevono in casa e al bar 57,8%
Solo in casa 29,6%
Solo al bar 2,6%


La frequenza di consumo al bar è più alta per gli uomini tra i 35-45 anni e di classe socio-professionale elevata.
Dal punto di vista geografico:
Popolazione Consumi caffè/bar
Nord-Ovest 27% 32,3%
Nord-Est 19% 21,9%
Centro 20% 21,0%
Sud-Isole 34% 24,9%

Nella fascia di età fra i 45 e i 54 anni abbiamo la percentuale più alta dei consumatori di caffè: oltre 1''80%.
Se mutamenti demografici o cambiamenti negli stili alimentari potrebbero prefigurare un''eventuale modifica in questi scenari, cresce invece nel consumatore l''attenzione alla qualità, l''esigenza di informazione, l''interesse per una nuova e diffusa cultura del caffè, consapevole, esigente e in grado di giudicare. La qualità sarà la carta vincente per il grande mondo del bar e per ogni singolo locale che vorrà tenere alta la sua immagine e il suo fatturato.

Il Bar e il suo caffè

Un bar è quasi sempre il suo caffè, il suo espresso. Un bar di qualità si riconosce quasi sempre da un caffè di qualità, e se un bar diventa famoso spesso è famoso il suo caffè.
Il caffè è, forse, il principale produttore di immagine per un bar, ne connota lo stile, ne sottolinea la classe: ricordiamo che in Italia, ad esempio, il bar un tempo, era a tal punto identificato con la profumata tazzina da essere chiamato semplicemente il "Caffè".
Ancora oggi il prodotto più intensamente e diffusamente consumato al bar è il caffè, che equivale in media al 30% del giro d''affari di un locale, con punte di oltre il 50%. Le ricerche più recenti ci indicano che il 23% dei consumato~ sceglie il bar per la qualità del suo caffè.
E al bar che la nostra bevanda rivela il suo valore di "socia
lità", come se fosse suo compito portare vivezza, brillantezza, garbo nei rapporti sociali. Bere insieme un buon caffè è condividere un piacere, ritrovarsi in sintonia, coltivare l''amicizia: è un rito, di cui oggi il bar è il tempio, dove il caffè può mostrare le sue magie.


Dalla leggenda alla realtà quotidiana


Chi ha scoperto il caffè? Secondo la leggenda fu un gruppo di capre curiose che, brucando qua e là, assaggiarono le belle bacche rosse che brillavano fra le foglie di un cespuglio spontaneo.
Dopo questo pasto esse diventarono allegrissime e non chiusero occhio per tutta la notte, giocando e saltando come in pieno giorno; i pastori, spaventati, si recarono a chiedere consiglio ad un gruppo di monaci che abitavano in un convento nei paraggi. I religiosi fecero bollire in acqua quegli strani semi, bevvero l''infuso caldo e incolore che ne risultò e, da quel giorno, le lunghe notti di preghiera sembrarono a tutti i monaci molto più brevi e più leggere. Secondo un''altra leggenda, invece, fu l''Arcangelo Gabriele a "donare" il caffè agli uomini, consegnandolo direttamente nelle mani del profeta Maometto. Forse non c''è molto di vero in queste leggende e nemmeno in tutte le altre più o meno simili che gli uomini hanno raccontato per secoli, ma, oltre gli abbellimenti letterari e le inesat
tezze storiche, esiste in questi racconti un fondo di verità: da un lato, per la sua ben nota capacità di stimolare e di sostenere il corpo e la mente, il caffè è stato considerato
dagli uomini un vero e proprio "dono del cielo", e dall''altro questa bevanda è stata, fin dalla sua scoperta, in stretta relazione con il mondo religioso, fino a diventare la "bevanda ufficiale" dei Sufi, i mistici dell''lslam.
Il termine "caffè" deriva dall''arabo "qahwa", diventato "akhweh" in turco, poi "qahve" e finalmente "caffè". "Qahwa", usato anche per definire "il vino", ha un curioso significato: vuoI dire, letteralmente, "lo stimolante", o meglio "ciò che solleva in alto".
Con esso, e con lunghissime pratiche di preghiera, i mistici Sufi raggiungevano le soglie dell''estasi religiosa e della contemplazione del divino, e le sue energie nascoste hanno sostenuto nei secoli un numero infinito di intellettuali di grande valore nei più alti sforzi della creazione, del pensiero e dell''ispirazione artistica.
Nella nostra più comune esperienza quotidiana, il caffè, lo sappiamo bene, ha la capacità di svegliare la mente, di renderla più acuta, più pronta e più critica, e di dare al nostro pensiero lucidità, forza e chiarezza.
Un racconto popolare turco narra che Allah abbia bevuto caffè nel giorno della creazione del mondo, the il giorno
successivo, per riposare, e vino il giorno del peccato originale. Per questa ragione il vino fu proibito agli uomini, ma fu dato loro il caffè "che porta il senno". I Turchi lo considerano importante per i sapienti e gli studiosi, perché"apre la mente", e addirittura essenziale per i guerrieri che sul campo di battaglia chiamano a raccolta tutto il loro coraggio e il loro valore...
Fu anche grazie al caffè, che proprio durante queste battaglie divenne bevanda nazionale di quel popolo, che i soldati turchi conquistarono le enormi estensioni dell''impero ottomano e giunsero a pochi passi da Vienna e da Venezia... E fu proprio grazie a loro che il caffè giunse, per la prima volta, nelle nostre case.
L''occidente scopre il caffè verso la fine del 1600, sembra, grazie ad alcuni sacchi dimenticati dai turchi in ritirata da Vienna, ma nel mondo arabo era già bevanda diffusa fino dall'' anno 1000. L''uso si estese a tutto l''Islam e forse i mercanti veneziani lo introdussero in Europa ben prima della battaglia di Vienna.

La geografia del caffè

La pianta del caffè è originaria dell''Abissinia meridionale, dove è tuttora chiamata "bunn", e da questa regione nel XIV secolo si è diffuso nell''Egitto meridionale e in Arabia fino alle regioni costiere dello Yemen del Sud, Dopo la sua prima apparizione in Europa, a Venezia, e l''apertura dei primi "Caffè" a Vienna, a Marsiglia e a Londra, la richiesta di caffè iniziò ad aumentare, e con essa la produzione. Dalla fine del XVII secolo la coltivazione del caffè fu estesa alle Indie Olandesi e da qui, nei decenni successivi, fu introdotta su vasta scala nell''America del Sud. La pianta del caffè richiede un clima caldo e temperato, predilige i terreni montagnosi e collinosi, dai 700 ai 1400 metri, compresi preferibilmente fra il 20° parallelo Nord e il 20° parallelo Sud.
Le qualità del caffè sono determinate in larga misura dalla zona di provenienza dei chicchi, che sommandosi alle caratteristiche proprie di ogni varietà, conferiscono al caffè la sua esclusiva personalità, il suo particolare contenuto di caffeina, il suo aroma e il suo tipico gusto.
L''Organizzazione Internazionale del Caffè ha diviso le produzioni mondiali in gruppi precisi dalle caratteristiche affini: i Colombi ani dolci, che comprende i caffè prodotti da Colombia, Kenia e Tanzania; gli Arabica non lavati, che provengono da Brasile ed Etiopia; i cosiddetti Altri dolci e i Robusta, che comprende tutti i produttori di questa particolare specie.


La botanica del caffè

Un arbusto, un alberello talvolta, che non supera i due metri e mezzo di altezza nelle piantagioni, ma che, spontaneo, arriva a 8-10 metri.
Famiglia: Rubiacee.
Genere: Coffea, che comprende circa una cinquantina di specie di cui solo 3 o 4 hanno interesse pratico: Coffea Arabica L. e Coffea Canephora sono le uniche coltivate e di esse esistono numerose varietà, naturali o selezionate dall'' ingegneria genetica.
Foglia: a coppia, opposite, lanceolate, ovali di cm. 10-15 di lunghezza, verde scuro intenso, carnose e lucide. Fiori: a mazzetti all''ascella delle foglie, bianchi, profumo gradevole, intensissimo. La specie Arabica è autogama, cioè i fiori si autoimpollinano.
Frutto: drupa, a forma e colore di ciliegia di 15 mm. di diametro, un sottile strato di polpa zuccherino ricopre l''endocarpo (i semi) che appare rivestito da una protezione chiamata pergamino e da una successiva pellicola argentea. Il colore dei semi va dal verde grigio al verde azzurro.
La specie Arabica L. viene comunemente chiamata Arabica e Robusta è la denominazione corrente della specie Canephora. Esse costituiscono la quasi totalità della
produzione mondiale. Le altre due specie sono: Coffea Liberica Hiem e Coffea Excelsa Cheval.
Le piante di caffè iniziano la produzione al quarto anno di vita, raggiungono la piena produzione al settimo e si mantengono produttive fino circa al trentesimo.
L''Arabica rappresenta i 3/4 della produzione mondiale ed è assai più diffusa della Robusta. I chicchi tostati delle due specie si assomigliano ma la differenza fra le due piante è notevole. Robusta non potata raggiunge i dieci metri, Arabica i sei - otto. Arabica è più sensibile alla temperatura ed ai parassiti ed ha bisogno di altitudini elevate, Robusta (di qui il nome) regge bene le basse quote e le temperature oltre 30°C. Forti ed evidenti differenze fra i semi: Arabica è piatto, allungato, il solco mediano è sinuoso, il colore è spesso verde con sfumature azzurre.
Il seme Robusta è convesso, più tondeggiante, il solco è rettilineo, il verde è pallido e tende al grigio.
Una delle maggiori differenze è tuttavia il contenuto di caffeina, da 0,8 a 1,6 l''Arabica, da 1,5 a 3 per il Robusta.

L''agronomia del caffè

Per le sue caratteristiche botaniche, la pianta del caffè, che ha una lunga radice verticale, richiede un suolo profondo e ben drenato: i terreni eccessivamente compatti, argillosi o con acqua stagnante comportano infatti seri rischi di putrefazione per le delicate radici della pianta. I migliori terreni per il caffè risultano essere le argille sciolte, drenate e ricche di humus.
Altri fattori essenziali sono la porosità e l''abbondanza di riserve nutritive presenti nel suolo: la pianta, infatti è destinata ad una lunga vita produttiva e richiede un costante apporto di elementi come azoto, fosforo e potassio.
La pianta del caffè inizia a fruttificare regolarmente dopo i tre anni circa di età: sui rami compaiono grappoli di drupe, prima verdi e poi progressivamente sempre più rosso ciliegia, che giungono a perfetta maturazione nell''arco di sette mesi circa.
Fioriture e fruttificazione si susseguono nell''arco dell''anno, e questa continua attività vegetale richiede da parte dell''uomo un costante controllo; il rischio maggiore è costituito dalla compresenza di chicchi di diverso livello di maturazione in uno stesso raccolto: i chicchi non ancora giunti a maturazione perfetta, infatti, conferiscono alle miscele un aroma troppo spiccato e amarognolo, mentre i chicchi troppo maturi, fermentando, possono compromettere il sapore e la perfezione del gusto di interi raccolti. Per eliminare questi pericolosi inconvenienti, viene praticata la cosiddetta tecnica del "picking", nella quale gli addetti raccolgono quotidianamente solo i frutti giunti a perfetta maturazione, lasciando cadere a terra le drupe già troppo mature e controllando quelle ancora acerbe.
Un secondo metodo utilizzato in alcune piantagioni è lo "stripping": pratico e veloce, questo sistema consente di
raccogliere i frutti con un semplice attrezzo che "sgrana" letteralmente i frutti dai rami facendoli cadere per terra. Lo stripping, però, oltre a non risolvere i fondamentali problemi legati al controllo dello stato di maturazione dei singoli frutti, può provocare seri danni alle piante.