Contenuto principale

IL RUM TRA STORIA E STORIE

STORIA  E  LEGGENDA  DEL  RUM

Fu Cristoforo Colombo a rendere possibile la nascita del rum, il distillato alcolico oggi forse più diffuso al mondo: nel 1493, durante il suo secondo viaggio nelle Americhe, prese infatti delle talee di canna da zucchero nelle Isole Canarie e le fece trapiantare nei Caraibi. Il bacino centroamericano dimostrò subito di avere il clima ideale per la coltivazione della canna, e la produzione di zucchero si diffuse presto in tutte le isole.
Dalla metà del XVII secolo la canna da zucchero cominciò a essere usata anche per la produzione di un distillato locale. Dove esso sia nato è questione ancora dibattuta: c’è chi parla del Caribe come patria generica, c’è chi sostiene Barbados come culla originaria, c’è chi giura su Hispaniola. Come che sia, nelle colonie inglesi fu chiamato kill devil (cioè “ammazza diavolo”, per la sua tendenza a causare spiacevoli postumi dopo una sbornia, oppure per le sue accertate virtù anestetiche e medicinali), o anche rumbillion (nel gergo dei bucanieri, violenza e trambusto: col tempo la parola si ridusse alla sillaba iniziale rum, e divenne rhum in francese e ron in spagnolo).
Le incursioni e le scorribande dei corsari inglesi e francesi nel Mar dei Caraibi e la loro costante presenza su tutte le rotte navali contribuirono a divulgare la popolarità del rum, diffondendola da un’isola all’altra e trasferendola infine in Europa, dove si iniziò a bere il distillato dapprima nelle taverne dei porti di Francia, Inghilterra, Spagna e Portogallo per poi propagarne il consumo anche nei Paesi confinanti e presso le classi sociali più agiate e raffinate.


Come si produce il rum? Quando la canna da zucchero raggiunge la sua maturazione viene tagliata, raccolta e lavata. Si passa quindi ai due sistemi di produzione classici: agricolo e industriale. Il primo utilizza l’intera materia prima estratta dalla pressatura della canna da zucchero, un succo moderatamente dolce di colore giallo – verdastro e facilmente fermentabile; la distillazione avviene in alambicchi discontinui per due volte, e il successivo invecchiamento in legno può variare da pochi mesi a oltre 40 anni. Il secondo metodo, quello industriale, fa invece fermentare la melassa (un sottoprodotto della lavorazione della canna); nella distillazione della melassa vengono impiegati alambicchi continui a colonna, e il rum così ottenuto, meno complesso di quello agricolo, viene affinato in acciaio o in quercia per periodi decisamente più brevi.
Diverse sono le varietà di rum. C’è quello bianco, leggero di corpo, usato soprattutto per la miscelazione. Il tipo ambrato differisce dallo scuro per una minore ricchezza di colore e per una struttura non così piena. Il rum speziato viene messo in infusione con spezie o aromi di frutta. I rum invecchiati, infine, riportano in etichetta l’età del distillato più giovane presente nel loro blend, e in alcuni casi recano l’annata precisa di produzione.


Dal punto di vista geografico i Caraibi restano l’epicentro classico della produzione di rum nel mondo: in pratica ogni grande isola o arcipelago produce il proprio tipo caratteristico di rum. Paesi come Cuba, Haiti, Repubblica Dominicana, Giamaica, Portorico, Barbados, Guyana, Martinica, Guadalupa, Trinidad, Isole Vergini ecc. sono tradizionalmente e indissolubilmente associati alla storica acquavite dei bucanieri e dei pirati. Molti altri, oltre a quelli citati, sono gli stati produttori di rum, come le Filippine, il Brasile, l’Argentina, il Messico, la Nuova Zelanda, l’Australia e addirittura diversi Paesi dell’Africa: nessuno di loro tuttavia può competere in qualità con le produzioni delle isole caraibiche.
Il rum è un prodotto straordinariamente versatile, e si presta benissimo a essere miscelato: chi non ricorda qualcuna delle più celebri ricette (Cuba Libre, Mojito, Daiquiri, Piña Colada) a base del distillato caraibico per eccellenza? Le grandi riserve e i tipi invecchiati, invece, vanno apprezzati come prodotti da meditazione, lisci o magari in accompagnamento a qualche scaglia di cioccolato fondente o a un buon sigaro avana.
Le marche leader nel mercato del rum si chiamano  Havana Club, Pampero e Bacardi; folta è la schiera dei prodotti di nicchia, fra cui spiccano i rum cubani di più recente importazione in Italia (Arecha, Caney, Cubay, Legendario, Mulata, Santiago de Cuba, Varadero).


Note a margine della redazione OIFB sulla Canna da zucchero
La maturazione della canna da zucchero avviene in tempi varianti dai nove ai ventidue mesi, in relazione al clima e alla cultivar im­piegata. La maturazione si avverte quando la pianta ingiallisce e seccano le foglie basali, ma per maggiore sicurezza si eseguono prelievi di succo dal fusto con un apposito ago, si esaminano al rifrattometro (un apparecchio che permette di determinare rapidamente il contenuto di saccarosio) e si stabilisce il momento di maggiore contenuto di zucchero nella pianta. I fusti maturi si tagliano alla base, si privano delle foglie e delle cime e, raccolti in fasci, vengono trasportati alla fabbrica, dove vengono tagliati in quantità tali da poter essere lavorati giornalmente.

La lavorazione della canna ha un duplice indirizzo. Nelle regioni più primitive e lontane dai centri di lavorazione i fusti sono lavo­rati direttamente presso la fattoria; vengono macinati, spremuti e i! succo viene bollito fino a che si ottiene uno sciroppo denso e scuro che viene venduto per la successiva cristallizzazione e raffi­nazione. Nelle aree più progredite, invece, l’industria saccarifera riceve i fusti di canna che, per mezzo di rulli, vengono trinciati in fette sottili dalle quali si estrae lo zucchero per mezzo di acqua. La soluzione zuccherina viene poi evaporata, concentrata, chiarifi­cata fino ad avere lo zucchero cristallizzato greggio che con una ulteriore raffinazione è reso bianco. Dalla lavorazione si ottiene, come sottoprodotto, la melassa di canna. In alcune culture, specie nei Caraibi e in altre isole del comprensorio caraibico, la melassa di canna viene fermentata e poi distillata come rum. In altre regioni invece viene fermentata per fare l’aceto di canna, utilizzato in alcune civiltà alimentari.