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OPINIONI A CONFRONTO TRA 11 PROTAGONISTI CHE GUARDANO ALL'HORECA

OPINIONI A CONFRONTO SUL FUORICASA

 Una tavola rotonda tenutasi a Milano ha visto 11 protagonisti impegnati a descrivere il presente e immaginare il divenire del settore dei consumi fuoricasa, soprattutto per quanto riguarda il beverage, ma non solo.

 

 

Questi i relatori presenti, coordinati e provocati da Aldo Quinto Lazzari, presidente dell’OIFB.

Ivano Baggi - Direttore Generale Gros Market Italia
Mauro Bellomo - Amministratore Teens - Arredo tavola e Hotellerie
Angelo Gagliardi - Antica Osteria La Rampina
Mauro Lunelli - Gruppo Ferrari Lunelli - Enologo Produttore
Nicola Mincione - Direttore creativo RBA design
Fausto Peratoner - Direttore Generale Cantina La Vis
Giacomo Rallo - Vice Presidente Unione Italiana Vini e Titolare Donna Fugata
Angelo Solci - Enoteca Solci
Mattia Vezzola - Enologo Produttore
Angelo Zannotti - Presidente Colonnara
Aldo Quinto Lazzari - Presidente OIFB

 Dopo aver fatto un panorama del settore nei consumi fuoricasa, accennando alla evoluzione dei vari modi, momenti e luoghi di consumo - Aldo Quinto Lazzari - ha dato la parola ai relatori. che in un confronto anche acceso, tra le varie opinioni, si sono trovati d’accordo che molto sta cambiando specialmente con riferimento agli atteggiamenti dei nuovi stili di vita e dei nuovi consumatori, che inducono le aziende ad essere in linea con le mutate esigenze dei consumi fuoricasa. Ciò non significa abbandonare la tradizione produttiva, ma forse può essere necessario cambiare atteggiamento nei riguardi del mercato che si trasforma, per via della inarrestabile globalizzazione, e in parte per le nuove situazioni socioeconomiche.
(Nella foto, alcuni ospiti...ascoltano )


GIACOMO RALLO

 «Dobbiamo riconoscere che l’aspetto più significativo del cambiamento è rappresentato dal fenomeno dei Winebar - esordisce Giacomo Rallo - Limitarsi semplicemente al nome, potrebbe risultare insufficiente. In realtà quello che sta succedendo, è che il winebar sta allargando le sue funzioni iniziali e sta assumendo delle funzioni che sono proprie di un certo tipo di ristorazione che stenta invece a derivare dalla ristorazione classica. Questa tende ad abbandonare, in certi casi, la strada classica, mentre il Wine bar sta avendo una evoluzione che secondo una formula internazionale, tipica, di estrazione decisamente francese, diventa un bistrot (bar-osteria). Il fatto nuovo ed estremamente importante è che si va a mangiare leggero, e in poco tempo. Si mangia accompagnandoci il vino o le bollicine, con una soluzione innovativa e veloce. Per noi produttori vinicoli, il Winebar è capace di sviluppare una politica con una forte attenzione sulla qualità del vino. Il Winebar sta sviluppando un forte interesse da parte dei giovani, i quali specie quelli più sensibili, incominciano a capire che la discoteca li stordisce, artificialmente, un po’ troppo e riscoprono il valore dell’interscambio e piacere di poter conversare, non semplicemente davanti ad un bicchiere, ma anche ad un piatto caldo. Molti sono i winebar che stanno trasformandosi in bistrot.

AQL

Come pensate, in quanto produttori di vino, di affrontare questo mutamento. Se il cambiamento è determinante per quanto concerne nuovi luoghi, modi e momenti di consumo, quale la strategia per far fronte al nuovo, o in previsione di evoluzioni anche drastiche, e irreversibili, negli stili di vita e quindi di consumo.

GIACOMO RALLO

«Domanda interessante, per me, poiché mi suggerisce che non debbo rincorrere pensieri nuovi. Penso che dovrò restare, Donna Fugata, così come sono nato. Non bisogna dimenticare che la mia è un’azienda nuova. E’ la mia famiglia che è ‘vecchia’. Donna fugata ha solo vent’anni di vita. Siamo nati con un deciso orientamento verso la qualità.
Abbiamo cominciato, per i primi dieci anni, a produrre vini decisamente facili, semplici, giustamente aciduli, ideali ad esempio per pulire la bocca, soprattutto quando si affronta la cucina marinara. Poi, gradualmente, negli ultimi dieci anni, abbiamo iniziato a produrre cinque o sei vini di struttura, tipici, di fascia solare. Sono quelli che stanno avendo successo proprio nei winebar. Bisogna dire subito che bere vino nei winebar non significa scolarsi la bottiglia, ma sapientemente bere un bicchiere, con il piacere di degustare un buon vino.

AQL

Mi piacerebbe sentire il parere di Mattia Vezzola, su due distinti aspetti. Come vede il ruolo delle bollicine, con riferimento a quelle di Franciacorta e il ruolo dei vini rosati di qualità che la sua azienda produce.

MATTIA VEZZOLA

 «Produciamo rosati da almeno tre generazioni. E’ un mercato difficilissimo da affrontare. La sfortuna di nascere in un posto dove si producono, almeno dal 1996, anche rosati che sono stati banalizzati, accantonati e mortificati. Nonostante tutto continuiamo a produrre rosati di qualità che hanno tutte le carte in regola, nel rispetto di una tradizione che vede le nostre vigne e le nostre lavorazioni, ideali per produrre un rosato qualitativamente valido e ricercato. Per quanto concerne la Franciacorta, dobbiamo subito dire che, come territorio mirato a produrre bollicine di classe, grosso modo ha trent’anni di vita, riferendosi all’attuale, crescente, successo.
Quando si hanno le idee chiare, degli imprenditori capaci e attivi, che possono utilizzare o meglio lavorare su un territorio fertile, e soprattutto con una manopera qualificatissima, e con idee, come accennato, chiare e illuminanti, si può in pochi decenni, trent’anni nel caso della Franciacorta, creare qualcosa di estremamente significativo, non solo riferito alla Lombardia, o all’Italia ma nel mondo. Valga come esempio il fatto che nel 1972 c’erano 100 ettari ed oggi sono quasi 2000 ettari. Ciò vuole dire che una certa imprenditoria crede in questo progetto. Per quanto concerne l’Azienda Bellavista, quando sono entrato nel 1981 disponeva di soli 3,5 ettari ed ora sono 150 ettari. L’azienda chiude così il suo ciclo di crescita. In questi 23 anni ho sempre svolto la mia attività di enologo, pensando ad una aspetto che reputo importante, quello della ‘digeribilità’. Credo che il vino, debba si essere buono, si concentrato, anche se sarebbe il caso di affrontare queste tematiche per comprendere tutti i risvolti, ma soprattutto sia digeribile. Quando una persona normale, beve due o tre bicchieri di vino e non si sente a posto, non è per la quantità ma certamente per la mancanza di digestione di quel vino. Si interviene troppo spesso su vini eccessivamente concentrati, si parla anche di vini ottenuti da una vendemmia troppo anticipata. Diciamo subito che ad esempio la frutta stessa raccolta troppo in anticipo risulta poco digeribile. Quando siamo partiti, il mercato era quello che era. Abbiamo cercato di educare i giovani. Salvo rare eccezioni, non esiste, e meglio non esisteva, nel settore delle bollicine, un consumatore di alta qualità. Abbiamo dovuto creare un consumatore di qualità, far comprendere che cosa sono le bollicine. Abbiamo, quindi, dovuto fare delle azioni sui bar, individuarne alcuni bar, nei quali il personale amasse questo tipo di lavoro. Ad esempio, per quanto concerne le discoteche, come già accennato da Giacomo Rallo, la mancanza di cultura e di conoscenza ha impedito ai giovani di affrontare il problema della qualità del vino e il modo anche di consumarlo.
Ho avuto una recente esperienza, in una discoteca, chiamato ad interessare un tipo di pubblico rappresentato da giovani frequentatori di questo tipo di evasione. Non è stato difficile catturare l’attenzione di quei giovani, attraverso un linguaggio ad hoc, ed affrontare l’argomento su come apprezzare e degustare un vino. Una scoperta per me, in quanto non avrei mai immaginato che quattrocento giovani, pochi attimi prima catturati dalla musica e dal ‘gioco’ abitudinario delle movenze, sarebbero rimasti silenziosi e attenti, mentre dissertavamo sulle bollicine, facendole poi degustare e scoprendo, con meraviglia la propensione, non solo a comprenderle ma anche ad apprezzarle. Questo dimostra che anche la discoteca può essere un luogo di consumo del vino e in particolare delle bollicine di qualità.
A proposito di quando diceva Lazzari, sui nuovi modi di interpretare il mangiare, per effetto anche della globalizzazione, valga come esempio il celebre Ristoranti Cavallini di Londra, nel quale i londinesi, lontani dalla nostra cultura, hanno scoperto alcuni piatti che sono tipici della nostra tradizione come la lingua salmistrata e altre specialità regionali o comunque nate nelle nostre culture locali.
Un grande ristorante che sta avendo un grandissimo successo tra il pubblico londinese, che certamente, come cultura e abitudini gastronomiche è lontano dalla ‘lingua salmistrata, made in Italy. Ciò non significa che sia facile imporre o proporre la nostra cucina, deve essere rivisitata, rigenerata e riproposta, per essere apprezzata da un pubblico maggiore di consumatori-clienti.
Per non parlare di un altro caso che vede, sempre un nostro grande ristorante all’estero che serve pasti completi, portando in casa del 'cliente', i giusti ingredienti preparati per confezionare un pasto completo, immaginato da uno chef di valore, e che può comprendere anche sofisticate e celebri specialità. In un certo senso tutte le materie prime, alcune magari semilavorate, e gli ingredienti selezionatissimi. Lo stile e il gusto di un ristorante made in Italy che si sposta nella case di raffinati gourmet.

AQL
Cosa rappresenta per voi, protagonisti con Ferrari e con grandi vini firmati Lunelli, il settore dell’Horeca.

MAURO LUNELLI

 «Per noi questo settore è fondamentale. Noi facciamo dei vini, di un certo prezzo, e con una qualità che vuole essere ambiziosa. A questo punto il destino finale, maggioritario, della nostra produzione, è certamente l’Horeca. Non è certo per il consumatore inesperto, non conoscitore di una determinata qualità, che quindi non apprezza, e non è neanche disposto a pagare questa qualità. Chiaramente per la mia azienda, - rappresentata da Ferrari Spumanti, e dai vini, firmati Lunelli - per quanto concerne i vini sono esclusivamente (al 100%) riservati al canale Horeca; per la parte spumantistisca, abbiamo anche delle referenze dedicate a questo canale. Più precisamente il 40% della produzione Ferrari va nel canale della distribuzione moderna, il 20% nel canale lungo, 20% nell’asporto e il 20%
nella mescita, quindi Horeca classico e Winebar. Si tratta di una distribuzione capillare. Secondo la manualistica questa può considerarsi molto equilibrata. In Italia, su un mercato di 16.500.000 bottiglie di spumante metodo classico (rifermentazione in bottiglia), si stima che circa 6.000.000 di queste raggiungono il canale Horeca.
Questi dati dimostrano come il canale Horeca sia determinante e preferenziale per il nostro tipo di prodotti, come lo spumante metodo classico.
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OPINIONI A CONFRONTO - II PARTE

Angelo Zannotti (Colonnara)


 «I nostri grandi vini - dice Zannotti presidente di Colonnara Marche - sono cresciuti molto e si stanno affermando. Condivido le valutazioni fatte in questo incontro, rispetto ai nuovi luoghi di consumo. I giovani si stanno avvicinando al vino in modo sempre più consapevole ma bisogna riconoscere che c’è un gap tra chi produce e chi consuma.


Il Wine bar, si sta affermando e credo che possa essere uno dei target giusti con il quale interfacciarsi. I nuovi locali emergenti, saranno utili per sostituire quei locali che non sono più attuali. Le stesse discoteche si stanno evolvendo. Molto spesso chi frequenta il ristorante ha una conoscenza del vino superiore a quella di molti ristoratori.

Ci sono per fortuna, anche molti ristoranti che si stanno adeguando. Non si può ovviamente generalizzare, ma la situazione è questa. Colonnara è decisamente orientata verso il canale Horeca. La maggior parte delle nostre referenze sono infatti rivolte verso questo target di clienti.


Sentiamo, il parere, intorno al ruolo del vino nella ristorazione di oggi. il patron di uno dei locali storici dell’hinterland milanese che risale al tempo degli Sforza. Nel 1500, esisteva già la struttura di una antica osteria con stallazzo ‘La Rampina’, attualmente gestita, da oltre trent’anni, dai fratelli Angelo e Lino Gagliardi.


Angelo Gagliardi (La Rampina)

 Pur essendo di origine marchigiana la nostra cucina e la nostra cultura in generale, si è formata a Milano, la nostra fortuna, per quanto riguarda il vino abbiamo una cantina del 1550 che ospita circa 30 mila bottiglie di vino. La Rampina è stata riconosciuta come ‘locale storico’ più antico della provincia dalla Camera di Commercio di Milano.
Il rapporto con il vino è semplicissimo.
La nostra cucina tipica della tradizione, personalizza moltissimo il nostro stile. Voglio dirlo come provocazione: il vino per noi è una specie di disgrazia, perché il vino è come un grosso magazzino, il più delle volte fermo, immobile, e spesso facciamo da banca per i nostri fornitori.
Anche se si tratta di una provocazione, in effetti per fare una buona cantina avere una buona carta dei vini bisogna essere ben forniti. (Attualmente la carta presenta oltre 500 referenze rispetto alle oltre 800 di qualche tempo fa - Nota della redazione). L’amore per il vino, da parte nostra è tanto. Il consumatore, è ben preparato se è bene indirizzato. Molte volte le mode e le situazioni che si vengono a creare intorno la vino sono tante. I produttori tendono sempre a fare nuovi vini, nuove etichette specialmente in questi ultimi anni. Si è creata una confusione tale, per noi acquirenti, mentre una trentina di anni fa era già una conquista la Doc, oggi ci sono vini da tavola con pregi superiori rispetto elle denominazioni di origine controllata.

Ci sono nomi di fantasia che mettono in confusione il nostro personale che non riesce sempre a comprendere di che vitigno si tratti, per cui succede che questa confusione, può creare una situazione che rischia di sfuggirci di mano.

Nel mio caso ci siamo salvati, facendo dei continui inventari, con l’utilizzo del computer che ci permette un certo controllo della situazione, anche per quanto riguarda le scorte inserendo e aggiornando ogni voce in entrata e in uscita. Si evita così di fare acquisti in determinate situazione acquistando solo in determinate annate.
Il fatto di aver frequentato i corsi Ais (Associazione Italiana Sommelier) negli anni settanta, mi ha aiutato molto. La benevola provocazione era riferita a questa situazione da me descritta.
Il vino per me è importante e il vino di particolare qualità lo è ancora di più. Io non voglio che il vino si svaluti. pertanto mi sembra giusto che abbia un certo ricarico. Ritengo inutile che il produttore mi venga a dire del perché ricarico il vino in un certo modo. Dovrebbe essere contento del mio ricarico, quando metto una certa bottiglia sulla tavola di un cliente importante, che sa comprendere il valore di quel vino. Il vino acquista prestigio con un prezzo elevato, almeno questo è il mio parere e la mia esperienza.

Mi rimangono in casa più i vini importanti che i meno importanti. Sono, infatti, i vini beverini che fanno la ristorazione. Sono questi che permettono a noi ristoratori di non appesantire il pasto. Da molti produttori preferisco acquistare poche bottiglie di vini base e poi un certo numero di vini importanti. Oppure da altri acquisto solo vini importanti. I vini base, al limite, li vado ad acquistare al Cash and Carry o alla Gdo.

Ci sono poi alcuni distributori specializzati che con pochi cartoni si possono permettere di vendere più etichette, per cui si è agevolati non dovendo acquistare per forza un numero elevato di bottiglie.

AQL
Per essere più pratici, può indicarci quale è la percentuale di vino, che acquisti da questo ultimo canale distributivo.

Gagliardi

Come intenzione, o volontà di impegno gestionale, immagino che sia intorno all’80%, ma come sentimento di passione e amore per il vino mi son lasciato prendere spesso da sentimenti positivi che ho per il vino di qualità. Purtroppo, o meglio per fortuna, nella mia ultra trentennale attività di ristoratore mi son dovuto confrontare con tante proposte di vini di annate eccezionali, e l’amore per il vino ha prevalso sulla convenienza commerciale, ma il vino in cantina si conserva, e spesso anche a lungo...ma non si butta.

AQL
Sentiamo adesso il parere di Fausto Peratoner di Cantina La Vis

Peratoner (Cantina La Vis)

 Abbiamo come missione quella di produrre vino. Abbiamo circa 1300 ettari e da sempre il nostri impegno è stato di produrre uva e da questa trarre il vino. Abbiano una certa sensibilità che ci ha portato, dieci anni fa, a voler valorizzare queste nostre produzioni scegliendo di imbottigliare alcune linee di vini. Siamo nella fase di apprendimento.

Il canale Horeca è stato il nostro primo approccio importante, e lo è ancora oggi. Non siamo ancora nella grande distribuzione, perché ci sono delle politiche particolari e dei passaggio che devono essere maturi, per esserne convinti.
La Grande distribuzione, sia per noi che per altri nostri colleghi del Trentino, è una vetrina importante che permette all’azienda oltre che ricevere visibilità, anche un giusto posizionamento per i prodotti. Tutto questo però non sempre coincide con la positività degli aspetti economici, visto che ci sono altri canali che permettono di ottenere gli stessi risultati.

Credo però che il posizionamento in Horeca permette di imparare ad affinare anche le politiche commerciali, di comunicazione e di avvicinamento al mercato. Il nostro più diretto interlocutore, in realtà, è il cliente finale consumatore, che ad esempio va al ristorante, si siede e sceglie il vino da bere, e quindi è colui che può apprezzare i nostri vini.

Quindi l’Horeca per noi, può rappresenta un palcoscenico di visibilità e un importante strumento. Si è palato di nuovi luoghi e modi di consumo, come ad esempio il Winebar che spesso è la soluzione di molti bar, che hanno semplicemente cambiato l’insegna fornendosi di una ventina di etichette di vini presentandosi come Wine bar, ma ci sono anche strutture specializzate, dei veri Winebar che si presentano come luoghi ideali per soddisfare le nuove esigenze per i nuovi modi di intendere il mangiare e il bere vino.
Parlando del settore del vino, non credo che siamo stati sempre veloci nel cogliere, o anticipare queste nuove opportunità limitandoci solo a rincorrere le novità.

Molte aziende sono impegnate in un percorso che mira ad ottimizzare i processi produttivi e i processi mirati alla qualità o meglio al rapporto tra valore e qualità. E servirsi di un marketing che in tempo reale indichi, in modo più realistico possibile, quali sono i mutamenti e le nuove tendenze riferite ai consumi.

AQL
Quale è stata la molla che vi ha spinto e scegliere, per creare una nuova immagine per alcune linee dei Vostri prodotti, una tra le agenzie più affermate nel settore del packaging e dell’immagine in generale che oltre tutto ha ricevuto, proprio per il lavoro eseguito per Cantina La Vis, il ‘Premio Arti & Mestieri 2003’ per il packaging.

Peratoner

Abbiano sentito la necessità di doverci confrontare con il mercato, che si fa sempre più esigente, con alcune operazioni d’immagine tra le quali quella di creare un marchio, e l’abbigliaggio di qualche nostra linea di vini. La scelta di RBA, è stata decisa perché questa azienda milanese, aveva compreso l’indispensabile per promuoverci verso il mercato specializzato.
Si trattava di trasferire al consumatore, nostro interlocutore finale, quei valori che componevano la qualità dei nostri vini. Non solo la qualità organolettica, ma anche la territorialità, in una parola un progetto di immagine globale che comprendesse tutti quei valori positivi che sono la nostra ricchezza.
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OPINIONI A CONFRONTO - III parte

AQL

Dal Trentino, scendiamo in un polo importante, non solo per il settore del vino in quanto è considerato palcoscenico ambito dai produttori non solo nazionali. Intendo parlare di Milano: Chi meglio di Angelo Solci, enologo e titolare oltre che di una storica enoteca milanese, anche di un recente Wine bar, il più attivo interprete del vino, che ha come strumento di comunicazione un virtuale o pratico display.

Solci (Enoteca Solci)

 Milano è stata da sempre la città illuminista, quella che da sempre ha portato avanti i concetti innovativi, moderni, sui consumi e nello specifico il consumo del vino nei riguardi dell’Horeca. Milano è anche la città che si propone all’avanguardia.
I consumi in genere sono molto segmentati, ed è difficile parlare di consumo del vino in modo riassuntivo. Milano oggi, sta tornando ad essere la ‘Milano de bere’ degli anni ‘80.
Dopo un decennio e passa di appannamento, Milano, come ha scritto uno dei giornali degli Usa più seguito, sta tornando vivere dopo un periodo di minimalismo, un nuovo periodo che si può definire del ‘Barocco’. Ci troviamo di fronte ad un fatto epocale con riferimento al consumo, non riferito solo al vino ma ai consumi in generale. Rispetto allo scenario generale italaino Milano è un po’ più avanti.
Per quanto riguarda il fenomeno del Wine bar, che non interessa ad esempio il consumo del mezzogiorno, un momento questo che non è da Wine bar, ma si tratta di un consumo molto più veloce. Il mezzogiorno è il momento del panino, della pizza, del piatto unico, e in questo contesto il vino, generalmente, è scarsamente presente, se non addirittura assente.
Dobbiamo riconoscere che nel settore del vino, c’è una assoluta mancanza di marketing. Mancanza quindi di servizio, di una vera attività di promozione verso i giovani per un modo nuovo di bere.
Il modo di bere il vino è decisamente tradizionale, e si potrebbe affermare che ciò non dovrebbe penalizzare il vino che è un bere importante. E' vero che il produttore si è impegnato nel produrre il vino che deve tener conto della zonazione, del territorio, quindi il rispetto della tradizione, vino che poi necessità di essere supportato da una certa enfasi.
Se però vogliamo far riferimento al vino per tutti i giorni, per affrontare i momenti e quindi i modi di consumo, che siano riferibili ad esempio ai giovani e al consumo del panino, o di altre razioni di cibo meno impegnative, è necessario fare vini molto più beverini, come giustamente affermava Mattia Vezzola. Beverini, che non vuole riferirsi solo ai vini che costano dai trenta Euro in su, che devono essere appunto anche questi beverini. Vini beverini e digeribili. Il vino, non dimentichiamolo, è pur sempre una bevanda. Non possiamo immaginarlo come un qualcosa che deve essere bevuto, o ‘mangiato’ con il cucchiaino, come una confettura.
L’eccessiva concentrazione di questi ultimi tempi, la produzione di enormi quantità di vini particolari, e che devono essere grandi cru, ha portato ad una confusione che non ha facilitato i consumi, ma secondo me li ha resi molto più difficoltosi.
Perché il Wine Bar è di moda? Perché si è appropriato con grande professionalità, parliamo naturalmente dei Wine Bar giusti, con la ‘W’ maiuscola, che sono quelli che sanno vendere bene i vini, e sanno proporre questi tipi di vino ai quali accennavo.

Ad esempio nel nostro Wine bar abbiamo trenta bottiglie di vino aperte, che cambiamo ogni quindici giorni. In un anno proponiamo, e vengono consumati, ben settecento vini diversi, italiani ed esteri. Diamo, naturalmente, molto più servizio dei ristoratori. Il primo gradino di servizio che diamo è la mescita del vino al bicchiere. Purtroppo molti ristoratori, e sono la maggior parte, non si sono adeguati. Questo è uno dei tanti motivi per i quali vendono meno vino. Non si sono adeguati al pranzo del mezzogiorno. A Milano si può dire che il pranzo del mezzogiorno è decisamente appannaggio dei bar, che si professano come tali ma in realtà sono dei ristoranti a tutti gli effetti. Il nostro Wine Bar è aperto solo alla sera, noi abbiamo fatto questa scelta perché secondo me il Wine bar a mezzogiorno non funziona. Salvo non diventare una pizzeria, o una panineria. Noi vogliamo, al contrario, rimanere ancora ad un livello alto di proposte.

Alla sera abbiamo un profilo di giovani che ci danno un entusiasmo incredibile, perché la frequentazione dei Wine bar, in generale, è dei giovani che vanno dai 20 anni ai 40 anni. Giovani che sono tutti molto curiosi, che spaziano verso tutti i tipi di vino, compresi quelli stranieri. Non sono come noi ‘anziani’ che siamo legati ad un solo tipo di vino, al massimo due. Quando ero bambino mio padre mi portava con lui, quando andava a consegnare un fiasco di Verdicchio alla signora Rossi, e al signor Bianchi un fiasco di Chianti. Questi clienti bevevano o Verdicchio, o Chianti, o Barbera per tutto l’anno.

AQL
Angelo, si può quindi definire quello dei Wine bar un consumo da nicchia !

Solci

Certamente. Quello del Wine Bar non è un consumo da grandi numeri. Questo porta in evidenza una produzione di nicchia. Non dimentichiamo che la produzione dei grandi cru, o dei vini di questo livello, è tale da non superare il 25% circa di tutta la produzione globale d’Italia.
Ad esempio, per quanto riguarda la Sicilia, che sta facendo passi da gigante, questa nicchia non rappresenta più del 15% del totale prodotto nell’isola. Purtroppo ciò è la conferma che non c’è affatto una strategia di marketing. Un altro dato mi impressiona molto. In questi ultimi anni il consumo del vino è andato indietro. D’altronde lo sanno tutti che dai 120 litri pro capite degli anni ‘60, siamo passati in breve agli attuali 50 circa.
Anche se si consuma meglio, nel senso che il bere vino è più qualificato, secondo me non abbiamo saputo spingere la promozione del vino.

(Interviene a questo punto Mauro Lunelli)

Mauro Lunelli

Il consumo dei 120 litri verso la fine degli anni sessanta, o meglio agli inizi degli anni settanta, era riferito al consumo in quanto il vino era considerato in gran parte come un alimento. I 120 litri venivano consumati soprattutto dal contadino, dall’operaio che si portava la classica pagnotta e il fiasco di vino sul lavoro e pranzava con quello. Adesso il vino non è più un alimento è diventato un fatto di gratificazione.

AQL

Vorrei intervenire brevemente facendo notare che, ad esempio, circa dieci anni fa, quando il consumo del vino totale, in Italia, poteva essere poco lontano dai 55 ai 60 milioni di ettolitri riferiti al vino prodotto mediamente ogni anno, di birra se ne consumavano intorno a 5 milioni di ettolitri.

Attualmente di birra se ne consumano oltre 18 milioni di ettolitri. I giovani trovano più facile avvicinarsi alla birra, ma soprattutto la birra viene promozionata con efficaci strategie di marketing. Inoltre, i bevitori esperti di birra quando si avvicinano al vino pretendono vini di qualità.

Angelo Solci

Con riferimento ai ricarichi, ai quali accennava Angelo Gagliardi, credo che questo sia un tema scottante. Perché il Wine Bar ha successo? Contrariamente a quanto afferma Angelo, che stimo moltissimo come ristoratore, il ricarico che facciamo sul vino nel Wine bar è decisamente diverso da ciò che avviene nei ristoranti. Noi offriamo il bicchiere di vino a prezzi decisamente più accessibili. Abbiano, è vero, meno costi non avendo tutta la struttura che ha un ristorante, però anche questo particolare dovrebbe essere verificato meglio. Tutta la filiera lunga che deve sopportare il vino per arrivare al calice del consumatore-cliente, lo penalizza. Non si può partire, ad esempio, con un costo di 100 e il consumatore deve spendere 2000. E’ necessario attivare un qualcosa per togliere i costi eccessivi alla filiera, altrimenti il nostro vino sarà sempre meno bevuto. D’accordo che il vino sarà sempre più importante, che non è certamente un alimento come dice Mauro Lunelli ma non possiamo non registrare che andiamo sempre più indietro nei consumi.

E’ necessario escogitare qualcosa. Il vino, non si offre come un prodotto con servizio. Voglio fare un esempio. Tempo fa mi trovavo ad Amsterdam per la festa della regina, ho visto stappare milioni di bottiglie di birra, mi trovavo con una compagnia di giovani che avevano due bottiglie di vino, ebbene nessuno aveva, ne si trovava un cavatappi, e non l’hanno potuto consumare. Questo è il risultato della mancanza di servizio.
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OPINIONI A CONFRONTO - IV PARTE

Prima di sentire il parere di Gros Market Italia, dando la parola al Direttore Generale Ivano Baggi, mi corre l’obbligo di accennare al fatto che Lombardini, dal quale prende il nome il Gruppo, fu pioniere del Cash and Carry in Italia, con Gros Market.  40 anni sono passati, e ora il Gruppo Lombardini, soprattutto con i suoi 19 centri Gros Market (ai quali si aggiungono i circa 650 punti vendita) si sta proponendo da specialista al servizio degli specialisti dell’Universo Horeca e SuperHoreca.


Ivano Baggi (Gros Market Italia)

 Prima di tutto abbiamo un grande patrimonio alle spalle: quaranta anni di storia. Questa è la cosa più importante.
Il primo Cash nacque a Dalmine nel 1964. Siamo stati sempre accanto ai nostri clienti, prima con un mix di offerta, sia che i nostri clienti fossero dettaglianti o piccoli ristoratori professionisti. Da qualche hanno a questa parte abbiamo voluto affrontare questo mondo nuovo con una nuova visione e una nuova filosofia.
Abbiamo deciso che il nostro focus è l’Horeca.
Quindi tutto il resto, si adegua, come conseguenza. Chiaramente abbiamo dovuto esercitare anche una svolta intellettuale, cambiare il nuovo punto di vendita, il format . Costa Masnaga è l’espressione vivente di questo nuovo format.
Abbiamo dovuto cambiare contenuti assortimentali e pensare al cliente come un nostro partner. Abbiamo sicuramente acquisito la sensibilità per capire che la marca del vino, l’etichetta, è importantissima per gli operatori Horeca, inoltre per noi il livello, quanto più elevato, del servizio è un elemento irrinunciabile per i nostri clienti. Abbiamo infatti deciso di affiancare alle corsie dei vini, cosiddetti continuativi, che sono presentati in cassetta francese, anche una enoteca con una nostra selezione di vini.
Un'enoteca che è dinamica, che recepisce le esigenze come il localismo, riferita ai nostri clienti locali. Per quanto riguarda la nostra riconoscibilità, per il food in generale, siamo stati da sempre riconosciuti come specialisti, soprattutto per la linea salumi, prosciutti, formaggi.

Adesso abbiamo affiancato a questi settori il mondo dei freschissimi. Quindi l’ittico, l’ortofrutta, e la carne con tagli adatti per la ristorazione.
La nostra volontà è di andare avanti e seguire l’importanza che ha l’Horeca che ha un trend in crescita. Il settore dei consumi fuoricasa diventa sempre più importante. Non è più solo un fatto di media ristorazione. E’ un fatto culturale. Ci sono dei fenomeni sociali, sociologici che hanno una incidenza importantissima.
La società sta cambiando. Di ‘singol’ ce ne sono sempre di più. Le famiglie sono sempre di più senza figli. Molto spesso c’è una tendenza alla migrazione sul territorio, per raggiungere il posto di lavoro. Quindi si da per scontato che il consumo fuori casa diventa un fatto importante.
Sono d’accordo, con chi mi ha preceduto, a proposito di wine bar che ritengo un fenomeno molto importante. Interessante tutto ciò che si osserva e si sente in un wine bar da parte dei giovani, ma credo che i potenziali clienti siano anche oltre i quaranta anni. Il wine bar, e i locali similari, sono un palcoscenico di emozioni.
Una questione di colori, di profumi. di sapori, e poi la socialità che si stabilisce nello stare insieme in questi locali, Una ‘new way’ che si va sempre più affermando. Noi come interlocutori di mercato vogliamo essere a fianco dei nostri clienti professionisti dell’Horeca, per affrontare in modo dinamico tutti i cambiamenti che ci saranno.

L’Horeca, per noi, è il settore più importante dal punto di vista strategico, in quanto target di riferimento privilegiato. A proposito del vino ci piacerebbe fungere da cantina di un numero sempre maggiore di locali della ristorazione, nelle varie tipologie. Questo sarebbe il massimo della missione di Gros Market Italia.

Per quanto riguarda il food abbiamo affrontato dei nuovi progetti, in generale. Con inizio nel 2004 realizzeremo uno di questi progetti con una nostra marca privata (private label GM). Si tratta di coniugare per i nostri clienti professionisti il massimo del rapporto tra convenienza e resa professionale del prodotto.
Abbiamo inoltre inserito dei reparti specialistici. Uno di questi è la linea  TECNOCUCINA  con la quale abbiamo concepito il mondo integrale dello strumento di lavoro per i professionisti. Dalle posate in acciaio ai grandi impianti, dall’arredo tavola ai vari strumenti di lavoro, e ai complementi. Questo risulta essere un settore molto importante.
Sempre pensando al ristoratore ci siamo inventata una nuova missione nel nostro modo di operare nei riguardi dei nostri clienti professionisti.
Abbiamo deciso di essere presenti, a turno, in tutta Italia, con un laboratorio itinerante che si chiamaProfessione ristoratore’ per conferire ai nostri clienti l’attestato che si chiama ‘GrosMaster, assegnato a seguito della frequentazione di un corso di specializzazione e aggiornamento di cucina itinerante.
Abbiamo allestito un Tir che si muove come cucina mobile, come quella di in un vero ristorante. Abbiamo a disposizione dei docenti, grazie alla collaborazione di alcune aziende e organismi, che si interessano anche di tecnologia dell’alimentazione.

Non abbiamo immaginato questi corsi per insegnare ai nostri clienti, che sanno fare già il loro lavoro, ma per approfondire certe tematiche particolari. Pensiamo che questa sia un’interessante operazione di marketing, che ha lo scopo di rinsaldare, e valorizzare nel tempo, il nostro rapporto con i clienti, operatori del settore.

Che questo settore sia importante per noi, lo dimostra il fatto che il fatturato per questo target di clienti, è passato, in poco meno di cinque anni, dal 25 al 40%.
Lo sforzo è stato grande, e molto apprezzato, ma dobbiamo ancora fare molto per aumentare e mantenere il rapporto con gli operatori della ristorazione.