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INDISPENSABILE UNA LISTA VINI

Non è facile redigere una Carta Vini per un locale che ha un’elevata affluenza di clienti-consumatori di Vino, in quanto, se si inseriscono in lista molte etichette, è FATTO DIVIETO ASSOLUTO (nel senso etico della frase) non averne alcune disponibili nella propria cantina o nelle scorte, giustificandosi con la solita inverosimile frase: «L’abbiamo appena terminato».
Quindi la gestione delle scorte e di riflesso la redazione della LISTA VINI, non è da sottovalutare, se si vuole essere professionalmente riconosciuti validi.
Ci si rende conto dei problemi e difficoltà della gestione delle scorte del beverage in generale, ma soprattutto del vino, se non si ha un'idea chiara, e moderna, della interdipendenza tra i fornitori e le proprie necessità che spesso mutano con il passare del tempo e quindi delle specifiche esigenze della quotidianità.
Una nostra piccola indagine come Osservatorio Internazionale dei Consumi Food & Beverage, nel fuoricasa, rivolta verso alcuni target mirati di operatori 'specializzati', della ristorazione e della mescita, ci suggerisce un'ipotesi sui possibili sviluppi dei consumi, con particolare riferimento al bere.
Abbiamo prima voluto interrogare alcune centinaia di liste vino, in rappresentanza del variegato universo dei locali che hanno il vino come elemento che incide, a vari livelli, sulla formazione del fatturato globale annuo dell'esercizio. Esistono differenti filosofie, dal punto di vista dei volumi e valori (numero di piatti, o razioni gastronomiche e loro diversa qualità e valore), sia come numero di referenze (singole etichette) in fatto di vini e altre tipologie di beverage (alcoliche, super alcoliche e soft). Dobbiamo registrare delle differenze abissali tra il minimo e il massimo delle proposte.
Alcuni locali si presentano con una offerta, almeno sulla carta, con meno di una decina di vini, dei quali si specifica in modo generico il nome del vino, ad esempio: 'Pinot grigio', o 'Rosso del Veneto', senza enunciarne almeno elementari descrizioni sulla provenienza o sull'indicazione riferita almeno alla più elementare codificazione (Doc o IGT). Altri locali, esagerando anche un po', ma ci sembra doveroso riconoscere a questi un'elevata e giustamente 'pretenziosa' professionalità, che esibiscono liste accuratissime in decine e decine di pagine.
Il campione 'esageratamente completo' è una lista vini di un locale dell'hinterland di Milano, che in ben 66 pagine (un volume tutto da godere che rispecchia fedelmente, ce ne siamo voluti accertare di persona, la realtà della cantina e delle scorte) presenta ben 1075 referenze di vini (solo italiani), tra cui 48 etichette di spumanti nazionali, tra metodo classico e Charmat, e 51 etichette di Champagne.

Ma questi due casi rappresentano solo i poli contrapposti tra il minimo (criticabile e negativo dal punto di vista della professionalità), e il massimo, meritevole di elogi, in fatto di professionalità, per numeri e valori delle proposte sul vino nella ristorazione qualificata, visto che in lista si enunciano la denominazione esatta, la provenienza, eventuale nome della vigna e sempre il nome del produttore.
Noi desideriamo a partire da questo numero ‘0’, iniziare a consigliare alcune etichette, che sono state testate oltre che dalla nostra personale indagine sul campo,,, anche dal giudizio di professionisti dell’Ospitalità: ristoratori e mescite, e titolari di locali che al bere dedicano gran parte del proprio impegno.
Non è nostro intento suggerire o elencare solo dei ‘Campioni’ o delle rarità, sarebbe facile esaurire in breve tempo la lista, ma se inseriamo anche dei veri e propri ‘fuoriclasse’ dell’universo enologico, è solo perché meritano di essere presi in considerazione anche da quegli operatori che si spaventano di fronte ai vini, ‘milionari’ , più da museo, o da teca per collezionisti o per speculazioni finanziarie.
‘In medio stat virtus’. Quindi vini buoni, ottimi o eccezionali per il bere quotidiano o straordinario per comuni mortali e non per virtuali esseri soprannaturali.

Appronteremo quanto prima una immaginaria lista vini, inserendo 500 referenze, scelte tra bollicine della varie tipologie, bianchi secchi, altri bianchi in generale, rosati, rossi, infine vini dolci, liquorosi e passiti. 500 etichette scelte tra le varie proposte, non solo italiane, per suggerirvi una traccia per poter scegliere il tipo di referenze e le specificità, di ogni etichetta per approntare una Lista Vini ideale per il Vostro locale.
Anche se presenteremo qualche rarità o alcuni 'campioni', non suggeriremo le rarità da investimento finanziario, né tantomeno i reclamizzati dalle cronache mondane. La lista di OIFB sarà il frutto della lunga esperienza sul campo e dei personali convincimenti di chi opera da sempre al servizio degli specialisti dei consumi fuoricasa.
Rivolgendoci all'Universo Horeca e SuperHoreca, e non ai pochi blasonati locali, diretti da esperti e smaliziati 'buyer', non trascureremo l'elemento più importante: il miglior rapporto qualità/prezzo.

Siamo, però, convinti che anche un locale 'a margine', rispetto ai celebri e celebrati, può permettersi di avere in lista una beneaugurante, magari anche costosa, rarità. Vale anche in questo campo il detto che 'semel in anno licet insanire'. Dopotutto può sempre capitare un cliente occasionale che desidera 'regalarsi' una emozione straordinaria, ordinando un cru eccezionale, o una ambita rarità.