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SALUMERIA E' PARTNER IDEALE PER IL MANGIAR FUORICASA

 In soli tre anni il consumo fuorica­sa ha avuto un trend di crescita supe­riore al 24%, e la tendenza è destina­ta, secondo le nostre previsioni, ad aumentare ancora per attestarsi su nuove posizioni che si stabilizzeranno in virtù di consolidati atteggiamenti nei modi e momenti di consumo. Un fenomeno sempre più in espansione quello della socialità conviviale che è il "mangiarfuori” definito in gergodagli americani "dining out".
I consu­mi fuori casa, riferiti ai prodotti di sa­lumeria, si realizzano soprattutto nel pasto del mezzogiorno infrasettima­nale nel quale il panino, la pizza ve­loce, lo snack, il piatto freddo, o il primo sono spesso rappresentati da prosciutto, bresaola, speck, morta­della e altre specialità. I locali "spe­cializzati" come le paninerie, i Wine bar, o i locali di mescita con serviziodi food veloce, realizzano fat elevati anche la sera avendo g elemento portante il prodotto salumeria, ma al fenomeno sono interessati anche ristoranti e trattorie. Circa il 48% della popolazione attività di lavoro o impegnata nello studio, nei giorni infrasettimanali frequenta un locale dove ci si alimenta in modo "veloce". La limitatezza del tempo disponibile, impedisce ad una percentuale limitatissima di persone di sedersi in un ristorante per il pasto di mezzogiorno.
 Il pranzo di piacere, voluttuario e simbolico, sta diminuendo  un po' alla volta lasciando spazio solo al pranzo di lavoro, mentre è a cena che si riscopre il "mangiar fuori" per piacere o socializzare, per il gusto di stare a tavola in un luogo gratificante. I salumi resistono all'avanzata di cibi soprattutto nelle nuove realtà come le panioltre che  a enoteche (termine brutto ma va di moda), le mescite, i Wvine bar, i pub, le birrerie che registrano un aumento di clienti e del relativo consumo di pro­otti di salumeria. Il Nord, con Milan o e altre città delle aree Nielsen 1 e 2, è in testa con una media di circa 150 180 panini per locale nell'arco della giornata. Alcuni esercizi dislocati nelle zone nevralgiche con aziende ad elevata presenza di impiegati e molta gente di passaggio preparano nell'ar­co della giornata fino a 400-600 pa­nini di varia composizione e alcuni ri­mangono aperti sette giorni su sette.Nel Centro-sud si dà la preferenza a prodotti diversi e spesso cotti, come i supplì, le crocchette, gli arancini di ri­so, le pizzette, poi le facaccine e i tra­mezzini farciti.

Informazione e conoscenza
Gli operatori tutti devono conosce­re le principali virtù qualitative dei prodotti dal punto di vista anche este­tico e organolettico, ma non basta però acquistare prodotti di qualità ele­vata in partenza se poi, come capita spesso in molti esercizi pubblici (bar, paninoteche. pizzerie e anche in al­cuni ristoranti), non si ha cura di pro­teggerli dal degrado nel corso del loro utilizzo giornaliero. E questione di scarsa o nulla professionalità  oltre che non conoscenza delle possibilità di de­grado per via delle alte temperature di conservazione, della non igienicità del ‘banco di taglio’ o del rispetto dei tempi e modi di conservazione. Scenari futuriÈ il momento dei salumi, e in Ita­lia il consumo procapite attualmente è intorno a 17 kg. Ma in quale per­centuale vengono consumati fuori ca­sa non è dato saperlo con certezza anche perché molti operatori del ca­nale Horeca si riforniscono di pro­dotti anche marchiati presso i Cash & Carry, o direttamente ai negozi specializzati o alla produzione.La globalizzazione dei mercati e anche del gusto e le opportunità of­ferte da alcune culture gastronomi­che, stano aprendo nuovi orizzonti. Se è vero che il nostro export ali­mentare tipico, soprattutto dei salu­mi, è in questa fase molto interessan­te con un segno positivo di tutto ri­spetto, dobbiamo attenderci in breve l'aumento massiccio sulle nostre piaz­ze, o meglio nelle nostre cucine e sul­la tavola come nuove proposte per il consumo fuori casa, di prodotti tipici provenienti dalle varie regioni dei cin­que continenti.Non saranno certamente la Dop (denominazione di origine protetta) o la Igp (indicazione geografica protet­ta) a salvaguardarci dall'invasione di prodotti concorrenziali sia dal punto di vista qualitativo che delle vera ‘tipicitaà. Saranno pertanto vincenti quei prodotti, o linee di prodotti,  che al di là delel codiificazioni di legge, avranno dalla loro, una qualità intrinseca, garantita dal marchio o marca, e non solo la presunzione di qualità certificata.

  Gli unici a non intuire e affrontare questa nuova situazione sono stati i manager di quelle aziende produttrici che affascina­te e coinvolte fino ad esserne condizio­nate dal canale della distribuzione com­merciale e dal dettaglio generico hanno sottovalutato la nuova frontiera dei con­sumi fuori casa che a1 pari di quelli di al­tre realtà nazionali e culturali saranno in continua evoluzione. Alcune indagini evi­denziano che i consumi fuori casa, con particolare riferimento ai prodotti di sa­lumeria protagonisti di questo nostro servizio, si realizzano soprattutto nel pa­sto del mezzogiorno infrasettimanale nel quale il panino, la pizza veloce, lo snack, il piatto freddo, o il secondo piatto di carne è spesso rappresentato da salumi (prosciutto, bresaola, speck, salame , mortadella e altre specialità).
Ciò vale anche nei ristoranti o trattorie, mentre esistono locali "specializzati" come le paninerie, i Wine bar, o i locali di mescita con servizio di food veloce, che realizza­no fatturati elevati anche la sera avendo come elemento portante il prodotto salumeria. Alcuni locali affettano dai 200 ai 300 prosciutti l'anno, un centinaio di bresaole, per non parlare di mortadella.. e compagnia. Un record crediamo di tutto rispetto, emblematico di una situazione che sta mutando con chiari segnali di un trend più che positivo. Alcune aziende, intuitane l'importanza e sicure di conquistare una quota importante in questo segmento di marca stanno approntando prodotti mirati; i gli operatori dell'Horeca sono a conoscenza di queste nuove opportunità?