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PER UN GUANCIALE... DA AMATRICIANA

La Amatriciana è un piatto decisamente locale, più che regionale, visto che prende il nome da Amatrice, un tempo feudo abruzzese, incorporata poi dalla provincia di Rieti.
Paese di pastori, nel passato, nonostante il tentativo di involuzione al tempo degli Aragonesi e poi, in tempi più recenti, degli Orsini.
Amatrice è piccolo borgo, dell'Alta Sabina reatina, reso celebre da questo piatto pastorale e contadino.
 Una razione per la sopravvivenza alimentare e godereccia dal punto di vista gastronomico, per gli itineranti pastori che si trascinavano dietro il gregge, come capita in altri posti della Penisola, anche qualche 'magrone', un maiale giovane, magro e scattante, dal quale ricavare oltre alla carne salata, il grasso per condire i cibi, e soprattutto il 'guanciale'.
Una volta stagionato, e tagliato a fette sottilissime, o a minuscoli dadini, serviva per insaporire un semplice piatto a base di pasta fatta in casa. Una specie di larghe fettuccine, che essiccate, erano 'immagazzinate' nello zaino che i pastori utilizzavano come pratico contenitore per ogni cosa.
Le 'sagne' o fettuccine, al momento del pasto venivano cotte in acqua bollente e dopo scolate erano condite con guanciale suino, tagliato a 'fellere', o a piccoli dadini, veniva passato velocemente in padella che cuocendo diventava croccante.
La pasta 'Amatriciana' veniva quindi incaciata con pecorino e un pizzico di pepe nero.
Penne svogliate e disinformate la chiamano 'matriciana' ma è solo frutto di una corruzzione liungustica visto ciò che si legge in antiche cronache come quella di Benvenuto da Norcia, il quale lascia scritto...
«Passando per Amatrice feudo degli Orsini mi servirono, tra gli stazzi dei pastori, sul Monte Gorzano, una razione di filanti fettucce di pasta casalinga condita con guancia di porco essiccata, e pecorino. La indicavano come pasta amatriciana che piacque a tal punto da farne una scorpacciata».