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UN SUCCESSO IN TERRA DI LOMBARDIA: IL TEST DELL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 'I TRE CAMPANILI'


UNA BREVE SCHEDA SU CHI LO PRODUCE

"Oleificio Cooperativo della Riforma Fondiaria è stato cost
ituito nel 1957 con poco più di 15 soci. Oggi l''Oleificio della Riforma Fondiaria consta di n. 243 soci con una superficie coltivata ad olivi, specializzata ed irrigua di oltre 2.200 ettari, ha denominato il suo olio "I Tre Campanili" per meglio identificare ed associare il suo prodotto con Andria, Città dell''Olio. Federico di Svevia, volle costruire nel suo territorio il "Castel del Monte", unico nel suo genere per la sua originalissima forma architettonica che rappresenta l''immagine esportata a livello mondiale di questa città. Andria ha un passato ricco di storia e di tradizioni tramandate da secoli, come il suo olio extra vergine di oliva, prodotto rinomato di alta qualità e gran pregio che l''Oleificio Coop. della Riforma Fondiaria offre direttamente al consumatore. “Oleificio Cooperativo della Riforma Fondiaria” di Andria (Ba) - Italy produce esclusivamente olio extra vergine di oliva, nel rispetto di secolari tradizioni sin dal 1957, seleziona olive di primissima qualità conferite da 243 produttori agricoli, con una superficie di oltre 2200 ettari di oliveto specializzato".
(Da una breve relazione del produttore)

(Nella foto, in una vetrina del centro si espongono alcuni campioni di Olio Extravergine ''I TRE CAMPANILI'' per annunciare i test)

ALCUNI CENNI DI UN NOSTRO ESPERTO (TRA I MASSIMI A LIVELLO INTERNAZIONALE) SU QUESTO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
"L''olio extra vergine “I Tre Campanili”, proviene esclusivamente da olive di varietà “coratina”, conosciuta fin dai tempi remoti e unanimamente apprezzata per le spiccate qualità organolettiche. L''olio che ne deriva, di bassissima acidità, ha un tipico gusto di fruttato e conserva in sospensione particelle di polpa che gli conferiscono fragranza e lo rendono ideale come condimento a crudo."








IL NOSTRO SOLITO PREAMBOLO PER CAPIRE MEGLIO IL PRODOTTO
Vogliamo dare un''anticipo di alcune regole, prendendo come soggetti l''acidità oleica di un olio e le sue caratteristiche organolettiche.Questo per dar una mano ai nostri lettori meno esperti, per farsi un''idea su ciò che conta in un olio di oliva extravergine di qualità.

L’ACIDITÀ
In un olio vergine l’acidità deve essere entro i limiti accettabili per un prodotto commestibile e quindi la stessa non può superare determinati livelli
Negli oli extravergini (la legge prevede 1 grado max d’acidità) essa deve essere in perfetto equilibrio con gli altri parametri.
L’olio etichettato per legge “Olio di Oliva” essendo deacidificato, a volte può raggiungere livelli di acidità vicini allo zero ma ciò non significa che quest’olio è più pregiato di un olio vergine di 1 grado di acidità oleica.
Un olio di oliva naturale (non sottoposto a processi chimico-fisici) non può essere privo di acidità oleica poiché essa è parte integrante della natura del frutto. E però solo con un’acidità oleica in proporzione ottima anche rispetto agli altri parametri, che un olio extravergine può definirsi giustamente “acido”.
Anche l’olio più “dolce”, se naturale, avrà un’acidità libera di qualche decìmo di grado. L’acidità oleica è in ogni caso non solo un dato riscontrabile in laboratorio ma deve essere valutato nel complesso della struttura dell’olio. Spesso un olio extravergine con un’acidità di 1 grado ma con una buona struttura e personalità può essere migliore di un olio “vuoto” ma con un’acidità di soli 0,3 gradi.
Generalmente l’acidità di un ottimo olio extravergine di oliva di particolari zone elette, ottenuto da cultivar pregevoli, in stagione propizia, può essere intorno ai 0,3°-0,5°. L’acidità libera (o “sapore acido”) è percepita da una superficie abbastanza ampia del bordo della lingua anche se sarà in gola che causerà un certo disappunto.
Bisogna essere dei provetti “degustatori”, avere cioè i sensi a prova di laboratorio per esprimere giudizi sull’esatta composizione acida di un olio anche se l’acidità libera o acidità oleica è più facilmente accertabile, rispetto alle altre componenti acide, e arreca un’evidente, sgradevole, sensazione “acida” quando sì superano i 2 gradi.
E'' invalsa l’abitudine di considerare il livello qualitativo dì un olio esclusivamente dal grado di acidità oleica ma come detto sopra, non sempre ad un basso livello di acidità libera corrisponde un olio qualitativamente valido.


ESAME GUSTATIVO
Siamo arrivati al giudizio più “gastronomico” poiché al di là dei profumi, odori, acidità, colore e aspetto, ciò che apporta all’alimento un arricchimento di sapore è la “sostanza” che se è positiva determina una piacevolezza al gusto e rende il cibo più appetitoso fino a nobilitarlo al di là dell’apporto lipidico o calorico.
Se con questa prova si determina la qualità e i pregi di un olio di oliva extravergine più che con altri parametri, le negatività e le positività al di là dei soggettivismi, sono emblematiche della qualità vera di un prodotto che la scienza medica, o parte di essa, insiste a considerare solo come “reazione oleica” e che al contrario è uno scrigno di pregevolezze nutrizionali, gastronomiche e salutistiche.
Se i gusti positivi (fruttato, rotondo, dolce, mandorlato carciofo, vivace, erbaceo) sono non sempre apprezzabili e riconoscibili, tutti i gusti negativi (amaro forte, secco, rancido, feccia, fenico, metallico, legno, terra e formichino), specie alcuni molto evidenti, possono recare fastidio anche ai palati meno preparati.
Il giudizio di neutro, pur non avendo risposte che disturbano il palato, è tuttavia una negatività organolettica poiché l’assenza di sensazioni gustative evidenti o comunque presenti in modo accettabile è indice di un prodotto non pregevole.
Il fruttato, già avvertibile all’olfatto, è, anche per quanto concerne il palato, il parametro più apprezzabile per un insieme di sensazioni che sono regalate al gusto dalle “essenze” provenienti dal frutto giustamente maturo, sano, molito fresco e in modo ottimale.
Il “rotondo” è caratteristica di un olio di buona fattura che non ha nella sua struttura spigolosità dovute anche ad elementi positivi ma che possono non essere apprezzati da consumatori non esigenti.
Rotondo è un olio non con evidenti aromaticità, dove anche il fruttato non emerge in modo significativo. Ha generalmente buona pastosità; è giustamente “amabile” e non si esprime con caratterizzazioni che non evidenziano origine e gusti particolari organoletticamente piacevoli.
Un olio dolce è generalmente un olio non molto “tipicizzato”, ottenuto da frutti a maturazione più avanzata; ha colorazione non nettamente verde ma con sfumature dorate. E'' comunque un grande olio purché il dolce sia ben equilibrato e non sconfini nel dolciastro. Negli oli dolci si avverte a volte un delicato gusto di mandorla e di seme di pinolo maturo ed essiccato.
Il mandorlato è caratteristico di alcune produzioni e può essere dolce-amaro o leggermente ammandorlato fresco quindi con una risposta delicatamente amarognola ma piacevolissima. Alcuni oli, specie italiani, hanno un leggero gusto di carciofo che si avverte solo se si ha palato fine. È una caratteristica piacevole e positiva almeno per un fine intenditore; gusto delicatamente amarognolo che ricorda le foglie di carciofo giovane.
Vivace è quel gusto fragrante e vivo, dato dalla freschezza e giusta acidità di un olio. Il contrario di vivace è “vuoto” o “seduto”; pertanto un olio vivace è certamente un olio di qualità anche se va giustamente interpretato. L’erbaceo non sempre è nota positiva ma una giusta risposta erbacea come di erba fresca, profumata, può essere apprezzata.
Parametro difficile poiché l’erbaceo non a tutti piace anche se si riscontra solo in rarissimi oli ottenuti da olive particolari e da terreni adatti ad apportare questa caratteristica. Le negatività sono più facilmente spiegabili. Il rancido si avverte molto facilmente essendo causato dall’ossidazione per cattiva o prolungata conservazione dell’olio specie se mantenuto in condizioni non ideali.
Il rancido è difetto gravissimo che può sopravanzare fino a nascondere gli altri difetti. La causa dell’irrancidamento può essere anche dovuta all’esposizione dell’olio all’aria o la sua conservazione a temperature non idonee. Un olio rancido, in stato di avanzato degrado, può non essere più commestibile (in questo caso il numero di perossidi individuato con una prova di laboratorio sarà certamente elevato).
Il gusto di” acido fenico”, decisamente negativo, è facilmente riscontrabile e non necessita, per essere avvertito, di un palato sofisticato.
Il secco dipende dalle olive che hanno sofferto per temperature troppo basse o periodi di siccità.
Le gelate, anche se rare nelle zone deputate ad ospitare gli oliveti, possono creare in alcune annate seri danni ai raccolti.
Le olive gelate danno una risposta di “secco’ che si avverte solo al gusto. Il secco però è anche indice di “sofferenza” dei frutti che hanno subito periodi più o meno lunghi di siccità. Ciò dipende anche dalla mancanza di freschezza nella polpa e dalla povertà di questa rispetto al nocciolo che avrà predominanza nella macinazione.
Il gusto “asciutto” o secco, anche se non di elevata negatività, è comunque un impoverimento delle caratteristiche dell’olio. Alla secchezza si aggiunge a volte anche un gusto legnoso che dipende da una macinazione prolungata di olive che abbiano subito gelo o siccità.
Il gusto di feccia o di morchia è caratteristico di un olio che è stato lasciato troppo tempo sui residui di feccia che si depositano sul fondo. Per evitare questo difetto è necessario travasare spesso l’olio e riporlo in un nuovo recipiente evitando così che le impurità depositate sul fondo rimangano troppo tempo a contatto con la massa oleica.
Il gusto “metallico” o di “ferro” dipende dal contatto dei frutti durante la lavorazione o la conservazione dell’olio in recipienti metallici non inox o comunque a base ferrosa.
Il gusto di legno può dipendere oltre che dalla predominanza del nocciolo sulla polpa e da una macinazione spinta anche dalla permanenza dell’olio in recipienti di legno non adatti.
Il gusto di terra o terroso dipende dalla cattiva pulizia dei frutti interrati che prima della lavorazione non siano stati lavati in modo perfetto. Il gusto neutro è indice di caratteristiche povere dell’olio.
Se è vero che il neutro non disturba, non arreca neanche preziosità e piacevolezza. Un olio vuoto o neutro è decisamente un olio scadente.


IL TEST A ''TAVOLA'' CON 113 NORMALI CLIENTI

I DIECI GIORNI DELL’INCONTRO SCONTRO CON PIU CIBI E PALATI DIVERSI ED ESIGENTI
Avevamo deciso di portare nel cuore della Bassa lombarda, alle porte di Milano, tra gente abituata da sempre a consumare riso e burro, come alimenti cardine della dieta quotidiana, e che il ‘miracolo economico’ dei decenni trascorsi, hanno portato a modificare oltre alla propria condizione sociale decisamente migliorata, rasentando un nuove benessere, diffuso sulla maggior parte delle classi sociali, e che ha portato alla ‘scoperta di nuovi stili di vita’.
I tanti ‘migranti, venuti dalle zone dove spaghetti e pomodoro, verdure e olio d’oliva, la fanno da padroni, hanno ‘aiutato’, si fa per dire, la propagazione della dieta mediterranea entrata ormai nel costume e nelle abitudini quotidiane di queste eterogenee popolazioni ‘lombarde’.
Non sono avventurose constatazioni, visto che è proprio il Nord, ricco, o benestante, e buongustaio, che con l’evoluzione dei nuovi modi di intendere la dieta quotidiana, ad acquistare gli oli d’oliva più pregiati, che hanno al Nord e non certo nelle parte più meridionale della Penisola, i target di riferimento.
Avevamo già parlato di alcuni oli ‘meridionali, mal giudicati per colpa degli stessi olivicoltori delle zone più ricche di oliveti, che hanno perseverato per troppo tempo, nell’abitudine di produrre la quantità non cercando minimamente di dare prestigio alle produzioni olivicole, accettando il ricatto delle industrie, come lo è stato e lo è ancora, in parte, per il vino, che utilizzavano prodotti ‘mediocri’ o approssimativi, per lavorazioni di raffinazione che permettevano di esitare sul mercato olio di oliva, sempre di ‘onesta’
qualità ma certamente senza quelle caratteristiche organolettiche di pregio che attualmente e da qualche decennio, permettono agli oli e vini ‘meridionali’ di conquistare posizioni di garantita e nobile qualità in Italia, in Europa e nel mondo.
Conosciamo per esserne stati attenti osservatori, sia come cronisti specializzati, sia come precursori della via per la qualità dell’olio extravergine di oliva, essendo stati primi al mondo, dal 1957, ad iniziare un percorso di ricerca della qualità organolettica degli oli di oliva, iniziando a codificare, tipi di cultivar, tempi di raccolta delle olive con le successive lavorazioni, individuando quegli elementi che potessero essere riferimento anche per altri, per ottenere un olio non solo di buona qualità ma che avesse insiti nella liquida materia oleica, una ‘superiore attrattiva sensoriale con profumi, sapori e varianti positive sul tema della qualità assoluta.
Finalmente anche gli olivicoltori, che hanno dalla loro la gratificazione di produzioni qualitativamente elevate, e con alcune cultivar e in specie in alcune zone più vocate, tali da ‘regalare’ quelle peculiarità che sono il timbro che distingue un condimento nobile e ricercato, ricco di attrattive sensoriali, da un normale olio che funge da governo di alcuni cibi come elemento base ‘condire’ apportando qualche miglioramento dal punto di vista gustativo.
Seguiamo da qualche anno gli sforzi per ricercare la qualità di una delle più grosse realtà olivicole pugliesi, che si sta avviando verso i traguardi massimi che alcune zone del meridione possono raggiungere se si pione accortezza severità e competenza nella raccolta e lavorazione di determinate cultivar, iniziando sul campo con una selezione e rispetto dei tempi per la filiera produttiva, salvaguardando le naturali propensioni ad essere in partenza materia prima nobile e nobilitante.


I GIORNI DEL GIUDIZIO
Abbiano fornito alcune bottiglie di Olio Extravergine di Oliva con regolare etichetta, e relativo abbigliaggio del contenitore in vetro codificato ‘I TRE CAMPANILI’, ottenuto da una selezione di cultivar ‘Coratina’ ed estratto a freddo. Avaveamo fatto degustare prima, l’olio versato da bottiglie, identiche come forma e capacità (da o,75 lt) ma prive dell’etichetta che ne avrebbe contrassegnato l’origine condizionando in anticipo un giudizio, suggerito da eventuali esperienze positive o negative avute degustando olio di generica provenienza ‘meridionale’.
Hanno partecipato alla degustazione, non logisticamente organizzata in gruppo, né tantomeno stabilita nei giorni o in determinate ore, ma è stata diluita con il sistema ‘a campo aperto e libero’ nel senso che l’olio veniva posto sul tavolino dove i clienti consumavano normali razioni di cibo come abituati normalmente.
L’olio veniva proposto dal personale come idea ‘migliorativa’ di determinati piatti, dal normale pane e olio, alle insalate o le verdure crude e cotte, o come condimento di altri piatti che comprendevano più situazioni gastronomiche, considerate ‘quotidiane’ e quindi ‘normali’.
Ad ogni cliente, scelto tra i più preparati a giudicare l’aspetto migliorativo apportato dall’aggiunta di un filo d’olio, è stato versato prima facendo osservare la bottiglia ‘neutra’, priva cioè dell’etichetta e poi quella ufficiale, con l’abbigliaggio completo: etichetta, controetichetta, collarino e tappo.
Hanno partecipato nei 10 giorni del test, con il pasto riferito alla ‘pausa pranzo’, 113 clienti, scelti tra i più sensibili alla qualità del cibo e dei suoi ingredienti, quindi in condizione di esprimere un giudizio, quanto più possibile ‘affidabile’.


La scheda, consegnata al termine del ‘primo assaggio’, per dare tempo al soggetto, protagonista dell’eventuale giudizio finale, di scorrere i pochi elementi presi in considerazione dalla scheda.

La scheda riportava il giudizio (espresso in ventesimi) sui vari parametri;
Aspetto (colore, fluidità, impressione visiva dell’olio versato in un cucchiaio)
Profumo e sapore, risultato delle varie combinazioni di abbinamento: olio-tipo di alimento.
I RISULTATI (N° risposte e voto)
ASPETTO
87 - 20/20
11 - 19/20
9 - 18/20
6 – varie valutazioni o scheda bianca per questo parametro.
PROFUMO
63 - 18/20
45 - 17/20
4 - 15/20

SAPORE

51 - 20/20
49 - 19/20
11 - 18/20
2 - 17/20
Giudizio complessivo in punteggio
48 - 20/20
59 - 19/20
5 - varie valutazioni

Giudizio complessivo verbale
89 - Eccezionale
17 - Ottimo
7 - Buonissimo


IL PUNTO DI AQL
Non solo un grande successo dell’Extravergine ‘I Tre Campanili’, ma ciò che più ci ha incuriosito è stata la capacità di discernimento, nella valutazione, specie riferita ad alcuni abbinamenti.
La ‘classica fetta di pane’ con l’aggiunta di un filo di olio, non modificato dalla tostatura a caldo del pane, ha riscosso il maggior successo essendo stato più facile esprimere un giudizio ‘a caldo’, nel senso dell’immediatezza, poiché il gusto-sapore dell’olio non ha dovuto confrontarsi con cibi di varia forza o di non facile individuazione dell’esatto sapore aggiunto dall’olio.
Tutti piatti, comunque, sono stati ritenuti ‘migliorati’ a vario livello gustativo dall’aggiunta di una calibrata quantità di olio. Ottima la prova su verdure cotte anche se le insalate crude, miste o monotipo, sono state quelle che hanno decretato il punteggio maggiore. Ottimo il successo degli spaghetti al pomodoro con aggiunta di olio a crudo. L’olio su alcuni tipi di formaggi teneri è stata un’altra testimonianza che ci conferma come l’olio giusto apporti miglioramenti gustativi esaltando la razione specifica ed esaltandosi a sua volta.
Dei 113 clienti usati ‘come generose, e nobili cavie dell’esperimento’, 72 erano maschi, 41 femmine.
Dei 113 partecipanti
il 30% da 40 a 60 anni circa
il 60% da 24 a 40 anni circa
il 10% al di sotto dei 24 anni, alcuni giovanissimi sui 17/18 anni.


ALCUNE MIE RIFLESSIONI

"Chi lo ha detto che l’olio ha da essere dolce, liscio, quasi neutro come se le emozioni debbano giungere al complesso sistema sensoriale con uno sforzo di memoria, per ricordare impressioni provate degustando un olio dal carattere tipico e un fruttato coinvolgente che sa confrontarsi vincendo la sfida anche con pietanze decise, dai sapori intriganti. L’olio che nasce dalla premitura delle olive della varietà Coratina, raccolte al momento ottimale della maturazione, non può essere liscio, snervato, dal sapore delicato quasi neutro. Buon Dio, quanta emozione nel degustare un piatto qualunque che si sposi con un filo d’olio fruttato, che si fa sentire, e apprezzare dall’apparato sensoriale accorto e non tradito da false informazioni. Lascio agli altri il gusto effeminato di un olio senza carattere, dal fruttato spento, che al massimo puoi accompagnare. in tempo di mala salute, con un esangue pesce bollito. Forse per questo amo l’olio che ha carattere, nel quale avverti tutte le sfumature del frutto e che se sei attento, e un po’ anche smaliziato, vi ravvisi la fragranza che è propria di un olio che ha carattere e i numeri per essere degno compagno di mille e mille sapide razioni, che l’olio non solo deve esaltare, ma esaltarsi a sua volta. In una parola deve distinguersi da un filante, delicato olio di girasole o di vinaccioli, o di altri semi vegetali, o di un olio di oliva qualunque. L’oliva, specie se matura al punto giusto, deve trasmettere al ''mosto'' d''olio che se ne ricava, la sensazione della freschezza anche con un pizzico di delicata arroganza, che non guasta quando i sensi sono impegnati a confrontarsi con i classici sapori mediterranei, regalmente forti, e non servilmente neutri per non turbare le papille gustative di nobili ed eteree fanciulle, impegnate più a ingollare dolce e filante miele d’acacia e non il burbero, imperioso sapore di una costata di manzo alla brace, di un pesce di mare arrosto, di un pinzimonio reso più sapido da una spolverata di pepe, o da un sugo al pomodoro raccolto nella giusta stagione quando profumi e sapori sono stati registrati e assunti dalla materia."