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GRAPPA...IL CLASSICO DISTILLATO 'MADE IN ITALY'

IL  RINASCIMENTO  DELLA  GRAPPA

In vari articoli comparsi su OIFB ci siamo spesso occupati di prodotti esteri. Questa volta torniamo in Italia, per scoprire un autentico capolavoro dell’arte nostrana della distillazione: parliamo della grappa, che proprio negli anni più recenti sta vivendo un autentico boom. (Nella foto, alcune grappe ottenute da vinacce di vitigni diversi)
La grappa venne concepita dalla Scuola Medica Salernitana, che intorno all’anno Mille codificò le regole della concentrazione dell’alcool attraverso la distillazione e ne prescrisse l’impiego a scopo terapeutico. Da allora, e fino a oggi, la grappa è rimasta un prodotto che i contadini ottenevano nelle loro cantine con strumentazioni di vario genere, atte a sfruttare al massimo persino gli scarti della pigiatura delle uve: le cosiddette vinacce, cioè graspi, bucce e semi rimasti dopo la separazione del mosto. Fino all’Ottocento, il termine grappa venne riferito all’acquavite di vinaccia genericamente intesa, e ogni regione italiana la denominava in modo diverso, e la produceva con criteri strettamente legati agli usi locali. Amata dalle classi popolari, inserita nel corredo degli alpini come genere di conforto, è stata tradizionalmente snobbata dai ceti benestanti. Ma da qualche lustro a questa parte tutto è cambiato.
Risale agli anni settanta la brillante intuizione della grappa di monovitigno, ottenuta cioè dalle vinacce di una sola varietà di uve di pregio. Sono nati così prodotti con aromi e bouquet nuovi, morbidi, fruttati, sapientemente impreziositi da bottiglie ed etichette innovative nella fattura e nel design. L’innovazione continua di tutto il settore ha fatto sparire la vecchia immagine di prodotto “povero”, al punto che oggi non si parla più di un solo tipo di grappa, ma di tante varianti diverse: oltre a quelle di monovitigno, ci sono le torbate, le barricate, le speciali, quelle adatte ad accompagnare il sigaro toscano. E chi più ne ha più ne metta.  Proprio grazie al forte dinamismo dei produttori, la grappa ha mantenuto il suo pubblico maturo di appassionati, senza essere disdegnata, oggi, dal popolo della notte, dai giovani e da un seguito femminile in continua crescita. A questo proposito sono molto interessanti i dati di una recentissima indagine Demoskopea sul consumo italiano di grappa. Stando alle cifre, il 68% dei consumatori sono uomini, ma c’è già un buon 32% fatto di donne. L’età avanzata non è più discriminante: gli over 50 sono infatti solo il 25%, mentre la maggior parte degli appassionati si colloca fra i 35 e i 50 anni, con un non disprezzabile 29% fatto di giovani sotto i 35 anni. Più della metà del campione intervistato da Demoskopea beve grappa in casa, a fronte del 33% che la chiede al bar o al ristorante, mentre un 15% la consuma in entrambe le situazioni. In ogni caso, è il distillato di gruppo per eccellenza: solo il 3% ama degustare la grappa in solitudine, contro un 97% che pretende la compagnia. (Nella foto, una 'classica' grappa di Brunello, ideale per 'degustarci' un buon sigaro toscano)

Veniamo dunque all’angolo della degustazione. Come si beve la grappa? Se è giovane, trasparente e incolore, va gustata a fine pasto a una temperatura fra i 10 e i 15 gradi, mentre una grappa invecchiata (maturata in legno, di colore variabile tra il giallo chiaro e l’ambrato) si apprezza meglio attorno ai 18 gradi. Il bicchiere ideale in entrambi i casi è il tulipano piccolo, con l’imboccatura ristretta, che va riempito meno della metà per consentire al distillato prima di sprigionare, poi di concentrare in alto i suoi sentori. Quando è buona, la grappa non deve essere ruvida al palato, deve lasciare un retrogusto lungo e piacevole e deve trasmettere un’ampia sensazione di calore.
Anche se la grappa viene consumata soprattutto liscia (95% del campione Demoskopea), non manca chi comincia a cimentarsi in miscelazioni, cocktail e abbinamenti con cioccolato, latte, miele e menta. Qualcuno infine sta rispolverando anche da noi il “resentìn”, ovvero quell’abitudine largamente diffusa nel Triveneto di diluire con un dito di grappa le ultime gocce di caffè che rimangono sul fondo della tazzina.