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DISTILLATI BIANCHI: CHIARI e FORTI

Spiritosi e chiari, con qualche eccezione come la vodka scura, e pochi altri che hanno l'anima 'chiara' ma il colore è un estetico artificio che non snatura la personalità di alcuni white spirit. Affermatisi nel mondo in virtù del gin, del rum chiaro, e della vodka, oggi dominano la scena del bere forte liscio, o miscelato.


 Veicolo di questi distillati è senza dubbio il bere miscelato. Forse la vodka è tra i distillati quello che si consuma soprattutto liscio, anche se ormai moltissimi cocktail la vedono coprotagonista. Chiamare il miscelato cocktail tout court ci sembra non chiarificatore di quel mondo affascinante rappresentato dal bere etnico o dalle tradizioni che coinvolgono più paesi e continenti.

Sarebbe più giusto definire Drinks, Long drinks, Short drinks, o Hot drinks, la maggior parte del bere miscelato visto, che con Cocktail s'intendeva, almeno all'origine e da parte dei puristi, una preparazione con uno o al massimo due tipi di 'spirit' come base, serviti ghiacciati e con l'aggiunta eventuale di qualche 'goccia' di un ingrediente modificatore.

Prima ancora di cercare di capire in quanti modi, e con quanti nomi si identificano queste bevande miscelate, sarebbe più utile cercare di capire quanti sono i distillati chiari, almeno quelli tra i più famosi, importati in Italia. Se scorressimo, per curiosità professionale, gli elenchi dei distillati, ritenuti qualche decennio fa interessanti come scorta per un locale che aveva nel bere miscelato un elemento non proprio marginale, ci accorgeremmo che la lista era incompleta già allora. Attualmente lo sarebbe ancora di più visto che si stanno scoprendo, e importando, per merito di aziende specializzate, soprattutto quelle con respiro internazionale, altri tipi e marche sconosciute un tempo, almeno da parte dei consumatori finali e di alcuni operatori della mescita.

Vediamo dunque quali sono questi spiriti chiari a cominciare dai tradizionali: Gin (poco meno di 20 marche), Vodka (poco più di 15 marche), Calvados (15 marche), Cachaça (oltre 6 marche), il generico 'Aguardiente de cana' (6 marche), Cachiri (2 marche), Mezcal (6 marche), Pisco (8 marche), Rum (poco meno di 100 marche), Tequila (15 marche). Poi vengono i vari distillati di frutta, di patate, o di altri vegetali che però sono marginali come consumo, soprattutto in Italia. Sono poco meno di dieci gli importatori o distributori in Italia tra i più importanti, mentre operano in questo settore poco meno di cinquanta importatori. Infine sono 4 o 5 le aziende che detengono la quota maggiore come importatori/distributori essendo i loro prodotti leader del mercato, nelle rispettive categorie merceologiche.

Il bere liscio o miscelato, per quanto riguarda i white spirit non vede nel bar tradizionale il luogo più interessante per questo tipo di consumo, ma sono i locali emergenti, innovativi e trendy. Non c'è però una situazione dominante in una tipologia specifica di locali, visto che i distillati chiari, specie i tradizionali, come gin, vodka, e rum bianco, si consumano anche nei locali dove oltre al bere si mangia, o meglio oltre al mangiare e al bere tradizionale (vino & birra) come elemento principale, si beve anche 'diverso', specie dopo il pasto.

Non a caso sono sorti locali dove si mangia, e dopo si ascolta musica, spesso anche dal vivo, si balla e si consumano cocktail e long drink a base anche di white spirit.
Non possiamo disconoscere che il veicolo per consumare spirit, compresi quindi i chiari, sono proprio i cocktail e i long o short drink.
Quanti sono al mondo i 'presunti' cocktail, che nella quasi totalità sono dei deliziosi drinks, generalmente a base alcolica? Basterebbe dare uno sguardo nel settore degli spirit, distillati di qualunque origine, di importazione, naturalmente, utilizzati come base, o come modificatori, per comporre la variegata, multicolore, multisapore e spesso odorosa e coinvolgente gamma di 'bevute', ottenute, appunto, miscelando più ingredienti.

Tornando alle statistiche, sul numero, e sulle individuazioni geografico-culturali dei vari drinks, diciamo subito che non si può stabilire un numero esatto, o anche solo approssimativo delle proposte, visto che alcune corporazioni si arrogano il diritto di ritenere cocktail o drink 'ufficiali' solo quelli da loro codificati. In realtà ogni zona, regione, nazione o etnia, anche le più arretrate culturalmente, o come disponibilità di materie prime, hanno i loro drinks, più o meno validi e con requisiti minimi di accettabilità olfatto-gustativa.

Qualcuno accenna ad almeno duemila o anche più tipologie o nomi di 'drinks', codificati o accettati, anche se non ufficialmente riconosciuti come tali. La maggior parte di questi drink alcolici vedono proprio i white spirit protagonisti anche se gli scuri o ambrati, stanno ritagliandosi una percentuale sempre più consistente di presenze nel bere miscelato.
Gli ingredienti arrivano dalle varie culture produttive in giro per il mondo. Il termine cocktail appare già agli inizi del XIX secolo. All'inizio si trattava di una razione di liquore alcolico come base, miscelato con altro ingrediente liquido, generalmente aromatico e non sempre necessariamente alcolico. Poi con il nome cocktail, ai primi decenni del XX secolo s'incominciò a intendere, sotto quasi tutte le bandiere culturali, il bere alcolico miscelato che aveva come base principale uno, e raramente due distillati. Molte cose stanno cambiando, per quanto riguarda le basi stesse di molti drink. Ad esempio fino a qualche decennio fa erano due i rum utilizzati come tipologie: il Cubano e il Giamaicano. Oggi sono proposte sul mercato, anche dei consumi occidentali, più di un centinaio di etichette, con rum provenienti da moltissimi paesi, e non solo dell'area sudamericana. Altri ingredienti sono proposti, e accettati, soprattutto dai giovani frequentatori dei locali della sera e della notte, un tempo ritenute esotiche rarità, come la Tequila e la Cachaça o Pinga Gialla, il Pisco e il Mezcal. Chiarito l'equivoco, di natura solo 'linguistica' o della nomenclatura tecnica, a proposito di Cocktail, Short Drink e Long Drink, senza la pretesa d’essere esaustivi, abbiamo infatti accennato solo alle tipologie più ricorrenti, tra quelle presenti sul mercato nazionale in quanto a spiriti di base, modificatori, o aromatizzatori. La base dovrebbe essere rappresentata solo da uno e al massimo da due tipi di spiriti, mentre per quanto riguarda i trasformatori di gusto e gli aromatizzanti non ci sono regole fisse, o comunque severe, visto che basta rispettare determinati equilibri. Se gli addetti alla 'formazione' di un cocktail o drink, che hanno una certa specializzazione conoscono le regole elementari per evitare di fare delle 'miscele' senza il minimo rispetto delle proporzioni e della sintonia tra i vari aromi, sapori e gusti, in generale, esistono migliaia di improvvisati artefici che propongono orribili misture che farebbero inorridire anche il consumatore-bevitore meno preparato.
Superata la prima fase dell'improvvisazione, attualmente sono moltissimi i locali che non potendosi permettere uno 'specialista', anche perché non tutti i locali hanno i cocktail o i long drink come voce preminente, o come quota maggioritaria nella formazione del fatturato globale della gestione, stanno affidandosi a giovani e giovanissimi che si specializzano, seguendo dei corsi, diventando abili per propensione, per pratica quotidiana o come autodidatti. Alcuni di questi sono chiamati a gestire il settore dei Long drink nei locali emergenti, innovativi o 'multi specialità', che propongono oltre al bere, e al food in generale, un apposito reparto per il consumo dei Cocktail e Long Drinks. In alcuni locali in giro per l'Italia, si assiste al preponderante ruolo di queste due voci, che sono non solo le più richieste ma spesso la vera attrattiva dei locali che protraggono il loro orario d'apertura fino alle ore piccole, sfornando centinaia e centinaia di Drink. Altra novità che ci ha veramente impressionato, modificando in parte la nostra convinzione o conoscenza, è che il Rum sta diventando il distillato di base o come coprotagonista nella stessa, insieme ad altri distillati famosi. Quello che più ci meraviglia è assistere al mutamento dei consumi anche nella preferenza delle varie tipologie di Rum. Per quanto riguarda il rum per la miscelazione si è sempre ritenuto, suggerito anche dalle aziende del settore, il rum bianco come il più indicato, ritenendo il rum scuro più adatto al consumo liscio. Ma in molti locali il rum scuro cerca di intaccare il primato, consolidato, dei rum chiari anche per il bere miscelato, come base o come ingrediente modificatore. Non ci deve meravigliare più di tanto visto che il 'colore' di una bevanda, con le sue diversità anche organolettiche, non ha mai scritto l'ultima parola. Intanto si consolidano sempre più i nuovi consumi sul mercato mondiale degli spirit nei locali considerati emergenti e innovativi. Il fascino dei drinks latino-americani e dei distillati come la vodka, di varia origine e cultura, sta conquistando il mondo occidentale sull’onda delle nostalgie che pervadono i viaggiatori, turisti o uomini d’affari, che entrano in contatto con momenti e modi di consumo del bere in generale, e del bere miscelato in particolare, riportando esperienze positive che in parte segnano abitudini nuove e inducono a consumi diversi dal solito.
I distillati più utilizzati Rum, Cachaça, Tequila, i generici Aguardiente, il Mezcal, e alcuni altri distillati, anche di frutti, sempre chiari, rappresentano la summa culturale delle varie realtà latino-americane. Sono però molte di più le bevande alcoliche protagoniste di moltissimi short o long drink. a cominciare dagli europei Gin e Vodka. Serviti come pre-dinner o after-diner, o come bevande rinfrescanti o dissetanti, in base agli equilibri alcolici del miscelato.