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ESPRESSO ITALIANO E CONSUMO NEL FUORICASA

MISTERIOSA, NERA, INTRIGANTE...LA BEVANDA CAFFE'


Non è solo la verità sull'intrigante dilemma arabica e robusta a determinare il successo di un prodotto misterioso e affascinante come il caffè che dai paesi d'origine sbarca, seguendo un iter particolare, sui mercati del consumo finale, soprattutto nel fuoricasa.

Forse ci vorrebbero più stagioni per cercare di capire il variegato universo del caffè, e il suo iter dalle piantagioni sudamericane, africane, giamaicane o del Brasile, alla tazzina fumante dell'espresso nostrano. Né basterebbe un seminario puntiglioso al quale partecipino tutti: coltivatori, esportatori, importatori, intermediari, 'traders', rivenditori, grossisti e torrefattori, per comprendere, se non si è della partita o del mestiere, il difficile mondo della bevanda calda nazionale che tuttavia non vede l'Italia in 'pole position' nel consumo, è infatti all'11° posto con poco più di 5 Kg. annui pro-capite. Forse pochi sanno che il caffè consumato al bar  rappresenta il 24-25% del consumo globale del caffè come volume e il 60% circa del valore totale del caffè consumato in Italia, mentre per quanto riguarda quello consumato fuori dalle mura domestiche il 70% ha il bar come scenario preferenziale, rispetto agli altri luoghi di consumo.
(Nell'immagine, la rappresentazione di tre modi di intendere il caffè: classico espresso, marocchino, e cappuccino con spolverata di cacao) 
Da questo si deduce che la tazzina del caffè espresso all'italiana è il mezzo più facile e tradizionalmente collaudato per far degustare il caffè agli italiani. Dato per quasi accertato che almeno il 10% circa d’italiani non bevono assolutamente caffè, il 29% lo consuma solo entro le mura domestiche, il 58% beve caffè indifferentemente in casa e fuori casa, e una piccola percentuale sceglie il bar come unico riferimento per questo consumo. Si tratta, in questo ultimo caso, degli innamorati del vero espresso all'italiana prodotto con la tradizionale macchina espresso del bar, che deve comunque rispondere ai severi requisiti richiesti.
In seguito affronteremo più in dettaglio lo scenario dei consumi e consumatori extra domestici con particolare riguardo ai nuovi momenti, modi e luoghi di consumo, cercando in questo breve servizio di fare un quadro del mercato e delle proposte, quanto più realistico nei limiti del possibile e dell'accertabile. Sentiamo il dovere di ringraziare vivamente le poche aziende per l'utile e fattiva collaborazione prestataci per redigere questo servizio. Secondo recenti indagini, almeno per quanto riguarda i locali medi, medio-alto e alto vendenti (bar), questi dovrebbero essere intorno ai 95.000, rispetto agli oltre 140.000 che rappresentano tutto l'universo, compresi quindi i locali che operano in diverse condizioni e con un giro di fatturato non determinante ai fini statistici sul consumo del caffè fuoricasa. Per correttezza d'informazione verso i nostri lettori, come risulta dalle fonti ufficiali, il prezzo del caffè, nei paesi d'origine, è diminuito per effetto di un eccesso di disponibilità nell'offerta rispetto alla domanda. Per fare chiarezza indichiamo solo un dato che può essere emblematico della situazione, ritenuta per la prima volta dopo tanti decenni 'catastrofica' per i paesi produttori.  Un ottimo caffè è giusto che sia remunerato con un prezzo adeguato, e secondo parametri che non devono essere burocratici, tradizionali o imposti,  ma dovrebbe corrispondere alla qualità effettiva del tipo di caffè versato nella tazzina. Siccome la qualità del caffè dipende da molti fattori,  che illustreremo a parte, non si capisce perché non possa essere valorizzato il parametro della qualità totale della tazzina dell'espresso, che non basta definire 'all'italiana' perché la sua qualità sia garantita.
Basti pensare che anche all'origine, nel luogo di produzione o nella prima lavorazione, anche un caffè d’ottima qualità, se trattato in modo inadeguato, può acquistare un sapore difettoso che solo in parte può essere rimediato da un'intelligente miscelazione con altri tipi di caffè. Ecco che la garanzia delle aziende fornitrici, il loro prestigio, la loro capacità di rifornirsi delle qualità migliori di caffè selezionando le varie specie per 'comporre' la loro 'segreta' miscela sono alcuni degli elementi per offrire una materia prima di qualità indispensabile per ottenere un caffè coi fiocchi.
La tostatura, com’è noto, è l'operazione più importante cui deve essere sottoposto il chicco di caffè. E' durante questa operazione che il caffè subisce quelle variazioni chimico-fisiche che con un'accorta macinatura gli permettono di trasformarsi in una bevanda di qualità, se sono state rispettate alcune severe regole. Arte e tecnologia non sono comunque sufficienti a produrre un caffè, tale da soddisfare le specifiche esigenze gustative della maggioranza dei consumatori che frequentano un locale per consumare una tazza di caffè espresso. Purtroppo una sola qualità di caffè, anche se di elevata caratura, può non soddisfare queste esigenze, poiché può presentare delle carenze alle quali si deve rimediare con l'apporto di una giusta e calibrata combinazione di caffè di altra specie che annullino le eventuali carenze ed eventualmente ne esaltino le qualità specifiche. Se l'espresso è il sistema potenzialmente più idoneo a far degustare un ottimo caffè, è necessario che la miscela sia di qualità garantita, e le operazioni di estrazione siano tali da ottenere la massima solubilità degli oli aromatici e delle altre nobili materie contenute nel caffè che conferiscono  corposità, gusto e un aroma inconfondibile. In una parola si può affermare che solo una fiducia ben riposta, e mai tradita, da parte del barista o dell'operatore verso il proprio fornitore (torrefattore o grossista) e comunque verso una determinata marca o specifica miscela-bar, può dare una mano nella gestione del locale attirando clienti soddisfatti di bere un caffè speciale e non un caffè qualunque, ma soprattutto fidelizzandoli.
Lo scenario del mercato in Italia è quanto di più frazionato possa esistere al mondo, poiché, nonostante una diminuzione del loro numero, i torrefattori attivi nel nostro paese sono ancora molti (si parla di circa 700), Forse troppi rispetto a quelli della Germania (la settima parte), ai poco meno di 200 della Francia, e che in Spagna, paese più vicino alla nostra cultura, sono poco meno di trecento.
Se sono tanti, o meglio troppi,  i torrefattori, se ne deduce che anche il sistema distributivo in Italia risulti più complesso e oneroso, rispetto agli altri paesi europei. Come chiarimento può essere utile fare un breve cenno al commercio internazionale del caffè per comprendere l'iter che questo prodotto compie per arrivare sul mercato del consumo finale. Esistono alcuni centri di raccolta presso i paesi d'origine dove il caffè è inviato, dopo il raccolto, semilavorato o lavorato preparato per l'esportazione. Qui è acquistato da un esportatore che lo vende ad un importatore, grossista o torrefattore estero, tramite un broker o un suo agente esclusivo. L'importatore a sua volta lo rivende ai grossisti (crudisti) e ai torrefattori che lo trasformano direttamente per il consumo. Si comprende da ciò che solo con un rapporto di grande fiducia verso il proprio fornitore, scelto tra i tanti presenti sul mercato, il barista può dormire sonni tranquilli, sulla qualità intrinseca della miscela. Determinante è la costanza sia dei rifornimenti e di una determinata qualità della miscela preferita e adottata dal barista  dopo sperimentazioni fatte sul campo, o meglio sul bancone del bar per comprendere quale sia il caffè preferito dalla maggioranza della propria clientela. Purtroppo non esiste forse un caffè buono per tutti o almeno ottimo o 'gradito' per un’alta percentuale di clientela. La miscelazione del caffè indispensabile per ottenere un certo tipo di prodotto finale è il segreto custodito da ogni torrefattore, il quale prepara più di una miscela destinata ai vari canali di consumo. Gli scopi della miscelazione sono i seguenti: uno squisitamente commerciale, con l'adeguamento ad una scala di prezzi rapportata al reale potere d'acquisto di ogni operatore (barista), ma anche per rispondere ad una gamma di gusti che variano da cliente a cliente e da regione a regione.
Altro fattore è quello tecnico che serve a migliorare, quanto più possibile, la qualità del prodotto-miscela e poterne poi mantenere costante nel tempo quella determinata qualità organolettica. Alcuni grandi torrefattori, in base alla loro esperienza, utilizzano fino a sei sette qualità di caffè. Pratica decisamente più onerosa che però garantisce un miglior risultato qualitativo. E chiaro che ogni barista o titolare di locale dove la voce caffè, pur non rappresentando la più importante del proprio fatturato, è ritenuta comunque interessante, deve scoprire il 'suo' fornitore con il quale stabilire un rapporto di reciproca fiducia e convenienza.