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CILIEGIE NEL BICCHIERE

 Quando si parla di ciliegie vengono subito in mente i duroni e le “more” di Vignola, che da sempre danno fama all’elegante cittadina bagnata dal Panaro. Le ciliegie tuttavia sono anche un pregiato frutto-base per la preparazione di diversi prodotti alcolici. Vediamo qui di seguito alcune delle tipologie più conosciute.


 

Vini.    
Pochi, ma molto caratteristici, sono i vini ottenuti con l’impiego delle ciliegie. Nelle Marche, secondo una tradizione di origine medievale, è diffusa la consuetudine di ottenere vino dalle ciliegie selvatiche, le visciole (prunus cerasus). La raccolta delle visciole avviene a inizio estate, tra fine giugno e inizio luglio. Per ottenere il cosiddetto visciolato alcuni macinano le visciole e le uniscono al vino dell’anno precedente – un Rosso Conero, ad esempio, o un Lacrima di Morro d’Alba; la miscela viene fatta fermentare fino a raggiungere il gusto desiderato, e viene poi bloccata con alcool per equilibrare l’alta presenza degli zuccheri. Altri aggiungono lo sciroppo di visciole al mosto di vino rosso, e dopo una fermentazione non completa aggiungono alcool per calibrarne il gusto e per garantirne l’invecchiamento. Alcune versioni aggiungono anche spezie, come cannella, chiodi di garofano o scorzette d’arancia o di limone. Anticamente era abituale festeggiare con un bicchiere di visciolato la nascita del primo figlio maschio, e tenerne da parte un barile dell’anno di nascita per il giorno delle nozze.

Se ci spostiamo in Sicilia, a Casteldaccia di Palermo, incontriamo un nome d’alto lignaggio dell’enologia nazionale da dessert: l’Ala – Antico Liquorvino Amarascato. Questo nettare è un autentico pezzo di storia, e non solo isolana: è addirittura il simbolo di una storia d’amore, quella per cui il duca Enrico Alliata decise di creare un vino da abbinare al cioccolato, vero peccato di gola della moglie Sonia. Così nacque l’Ala, ottenuto da vitigni rossi di tradizione siciliana, invecchiato in botti di rovere e infine aromatizzato con infusi di mandorle e marasche. Indicato è dir poco: è sensazionale, letteralmente, con il bruno “cibo degli dei”!

 Liquori.  
La liquoristica italiana fa da sempre un largo uso delle ciliegie. In Piemonte, e in specie nella provincia di Torino, uno degli elisir più antichi e tipici è il ratafià a base di ciliegie nere: piccoli frutti dalla forma rotonda che per il loro sapore acidulo non sono molto apprezzati come frutta fresca ma vengono ampiamente usati per produrre sciroppi, marmellate e - appunto – liquori. Il ratafià ha sapore deciso di ciliegie, insieme forte e asprigno, ha aroma intenso e gradazione alcolica moderata. Può essere consumato liscio a temperatura ambiente, o con ghiaccio come bevanda rinfrescante, o infine può essere usato per arricchire dessert, insalate di frutta o gelati.

Se dal Piemonte ci trasferiamo in Veneto, e precisamente a Torreglia, in provincia di Padova, incontriamo la storica Casa Girolamo Luxardo, qui trasferitasi dall’originaria Dalmazia. Utilizzando le acidule marasche delle proprie piantagioni, la Luxardo produce un celebre maraschino, ancora confezionato nelle tradizionali bottiglie impagliate a mano, e un liquore più scuro, sempre a base di marasche, curiosamente ribattezzato dal poeta Gabriele d’Annunzio “Sangue Morlacco”, a causa del suo colore rosso cupo e dei suoi ascendenti slavi (i Morlacchi erano una fiera popolazione dell’entroterra dalmata).

In molte altre regioni italiane viene poi prodotto un liquore dolce, chiamato cherry, ottenuto dalla macerazione delle ciliegie in alcool etilico di origine agricola. Qualora venga impiegata acquavite di vino al posto dell’alcool, si ha invece il cherry  brandy. In entrambi i casi si tratta di un liquore rosso, aromatico, ideale per accompagnare i dessert, per guarnire i gelati e per entrare nella composizione di alcuni pregiati cocktail.


 


Distillati.  
Come in molti Paesi del Nord Europa, anche in Alto Adige viene prodotta infine un’acquavite ad elevata gradazione, denominata kirsch. Il suo nome deriva dalla contrazione del termine “kirschwasser”, cioè “acqua di ciliegie” in tedesco. Questo prodotto viene appunto ottenuto spezzettando le ciliegie (noccioli compresi) e facendole poi fermentare dopo averle addizionate di zucchero. In seguito si distilla il composto che ne deriva in un alambicco discontinuo, ottenendone un  superalcolico estremamente aromatico. L’affinamento prevede un tempo normalmente non superiore ai sei mesi in vetro, in recipienti di terracotta o in piccole botti di frassino, dopodiché il kirsch può maturare ulteriormente per periodi anche molto lunghi prima di essere imbottigliato. Completamente incolore, con eventuali sfumature paglierine, il kirsch è caratterizzato da un gradevole gusto fruttato; consumato ben freddo a fine pasto, come digestivo, può essere impiegato anche in pasticceria o per dare un tocco finale alle macedonie di frutta fresca.