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GLI AMARI... PIACEVOLI INCONTRI

I  CLASSICI  FINE  PASTO
AMARI,  DOLCE  FINALE

Che cosa sono gli amari lo sapete tutti. Alzi la mano chi, al termine di un lauto pranzo o di un’allegra cena in compagnia, magari sotto l’influenza di una seducente pubblicità televisiva, non ha mai ordinato al cameriere un bicchierino di tonificante digestivo. Quello che forse non tutti sapete, invece, è che gli amari vengono da lontano, molto lontano…Proviamo a rintracciarne le origini.
Gli antenati degli amari di oggi furono prodotti nel Medioevo, quando gli europei appresero dagli arabi le tecniche di elaborazione dei primi elisir (il nome steso di elisir deriva dall’arabo al-iksir, in origine “pietra filosofale”). La liquoreria di quei secoli lontani andò sviluppandosi nei conventi, dove i frati, depositari dell’antica cultura fitoterapeutica, lasciavano in infusione radici, frutti o piante nell’alcool, per estrarne le essenze. In Italia le attività officinali (da “officina”, l’antico nome del laboratorio di lavorazione delle erbe) erano sparse dal nord fino alle zone dell’Appennino umbro; al sud invece c’era una maggiore influenza mediterranea e orientale, e venivano usate di preferenza le spezie rispetto alle erbe. Nacquero in tal modo prodotti dalle proprietà curative, somministrati come stimolanti o come digestivi; quest’ultima funzione, in particolare, divenne prevalente quando fu chiaro che il sapore amaro stimola la salivazione, e di riflesso attiva la secrezione dei succhi gastrici.
(Due etichette datate: Amaro Savoia e Amaro Gif)

Col passar del tempo si cominciò ad apprezzare il gusto e la combinazione degli ingredienti. Le aziende industriali si sostituirono progressivamente ai conventi, conservandone però i segreti e introducendo nuove preparazioni. Nel nostro Paese la tradizione di produrre e consumare amari si consolidò più che altrove, e ogni regione o città poté vantare ricette particolari, conseguenza del fatto che le erbe e le piante impiegate nella loro fabbricazione crescevano in quel particolare territorio e ne condizionavano la formulazione.
Veniamo ai nostri giorni. Gli amari nascono da piante medicinali (p.es. genziana, assenzio, ginepro, achillea, rabarbaro, ecc.), spezie (cannella, zafferano, chiodi di garofano), cortecce, bucce di agrumi o estratti vegetali. Gli ingredienti vengono pestati e/o triturati, quindi messi a macerare in una soluzione alcolica o idroalcolica. Il composto è successivamente filtrato, poi mescolato con acqua e zucchero.
Gli amari, dunque, hanno paradossalmente una punta di dolcezza che li contraddistingue, e che probabilmente contribuisce al loro successo di mercato.
Per quanto oggi vengano consumati soprattutto per la loro piacevolezza di gusto, gli amari mantengono le loro tradizionali virtù digestive. Il modo migliore per apprezzarli è quindi a fine pasto, lisci, dopo il caffè. Potete però vederveli servire in (quasi) tutte le maniere: molto caldi, molto freddi, con ghiaccio, con selz e buccia di limone, con acqua e fetta d’arancia, addirittura come ingredienti di cocktail.
Viva la fantasia!Le grandi marche di amari sono notissime, e appartengono ad autentici colossi della liquoristica nazionale: Montenegro, Averna, Lucano, Ramazzotti, Jägermeister. Gli altri protagonisti del mercato, come ad esempio Petrus, Unicum e Braulio, si rivolgono a consumi di nicchia, o sono radicati in particolari realtà regionali.
Una nota finale. Come abbiamo visto gli amari vantano una lunghissima tradizione di produzione e di consumo, ma hanno una scarsa letteratura tecnica e commerciale a disposizione degli appassionati. Se volete saperne di più vi consigliamo perciò di visitare il bellissimo sito www.amariamari.com, opera benemerita dei giovani ricercatori Fabio Greco e Asami Miyazaki. Gli autori vi intratterranno sulla storia secolare degli amari, sulla loro classificazione, sull’erboristeria, sulle ricette, sul museo delle bottiglie e delle etichette, sui mignon, addirittura sui manifesti pubblicitari e sugli spot televisivi del settore. Da non perdere.
(Sopra, una etichetta sempre attuale di un antico
 amaro alpino,  rinnovatosi nello stile ma anche
nella sostanza con Riserva speciale Braulio
)