Per salumi s’intende, almeno nel lessico professionale, tutti quei prodotti insaccati o no, che fanno parte della nostra cultura, tanto che le tipologie più celebri,per garantirne la qualità e l’origine, hanno ricevuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta, quindi originario di una regione o Paese, e le cui qualità reali, o presunte, sono dovute essenzialmente all’habitat geografico d’origine: Ma viè è anche la sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) che fa riferimento ad un diverso, o nuovo livello di tutela qualitativa, che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando quindi più peso alle tecniche di produzione che al vincolo territoriale. Si tratta di un prodotto originario di una regione o paese, le cui qualità e caratteristiche si possono ricondurre all’origine geografica e di cui almeno una fase della sua produzione o trasformazione o elaborazione avvenga nell’area delimitata. Insomma per garantire la IGP basta che almeno, ad esempio l’insaccamento, la lavorazione e l’eventuale essiccazione sia avvenuta nell’area delimitata del paese o della regione. Insomma bisogna sempre avere gli occhi, e i sensi ben aperti e allenati. Nel servizio interno di presentazione saranno elencati sia i prodotti DOP, sia IGP.